淮安茶馓制作技艺是国家级非物质文化遗产，起源于江苏淮安，历史悠久，是当地极具代表性的传统美食工艺，茶馓以优质面粉、芝麻、食盐等为原料，经和面、醒面、搓条、盘绕、油炸等多道工序精心制成，成品色泽金黄、酥脆可口、香而不腻，其制作讲究手法与火候，体现了民间匠人的精湛技艺与智慧，作为淮扬饮食文化的重要组成部分，淮安茶馓不仅是节庆馈赠佳品，更承载着深厚的地域文化记忆，具有重要的历史与文化价值。
国家级非物质文化遗产，传统美食工艺
在中国广袤的美食版图上，有一种小吃，它细如金线、色若黄金、酥脆香甜，历经千年风雨而不衰，承载着一座运河古城的味觉记忆与文化乡愁，它，便是淮安茶馓，这道源自江淮大地的传统点心，以其精妙绝伦的手工技艺和独特的风味口感，成为中华饮食文化中一颗璀璨的明珠，2009年，淮安茶馓制作技艺被正式列入江苏省非物质文化遗产名录，成为传统技艺类项目中的瑰宝，其深厚的历史底蕴与精湛的制作工艺,值得我们细细品味与传承。
千年溯源：从寒具到茶馓的历史长河
茶馓的历史，可以追溯到两千多年前的战国时期，彼时，民间百姓将面粉搓成长长的细条，制作成环状或栅状的面饼，经油炸而成，称之为"寒饼""寒具""环饼"，这一名称的由来，与寒食节禁火习俗密切相关——古人在寒食节期间不能生火做饭，便以这种耐储存、便携带的油炸面食作为代餐,寒具之名由此而来。
唐宋时期，随着移民迁徙和商贸活动的频繁往来，这种面食技艺随运河传入淮安，并在这片水土丰饶的土地上扎根、本土化，淮安地处南北交汇之地，小麦、芝麻油等主料经由运河从北方运送而来，而茶馓纤细柔美的形态又契合了南方饮食的精致审美，南北交融之下,一道独具淮安特色的美食应运而生。
淮安茶馓真正出名，始于清代咸丰年间，那时淮安城内有一户姓岳的人家专做茶馓，技艺精湛、品质上乘，曾被列为贡品进献宫廷，据传，慈禧太后曾患乳瘤，久治不愈，御医淮安人韩达哉开出一方："淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎；大被蒙头。"慈禧连服三贴后，乳瘤竟不翼而飞，从此，淮安茶馓在京城博得美名，成为清室贡品,岳家茶馓也因此声名远播。
北宋大文豪苏轼亦是茶馓的忠实拥趸，他在《寒具》诗中写道："纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金。"寥寥数语，便将茶馓金黄酥脆、形似美人环钏的特点刻画得淋漓尽致,为淮安茶馓增添了一抹文人雅韵。
匠心独运：二十道工序的手工讲究
淮安茶馓之所以能成为非遗瑰宝，核心在于其精益求精的制作技艺，从和面到炸制，十几道乃至二十道工序环环相扣，道道有讲究，指法、力度、油温样样皆有学问，一旦失之毫厘,口味与形状便差之千里。
原料选配，正宗淮安茶馓不需要复杂添加剂，仅靠几样基础食材便能成就香酥脆甜的口感，传统商业配方以特制高筋面粉、精细盐、黑芝麻、芝麻油为核心，其中面粉必须选用蛋白质含量11.5%以上的高筋粉，唯有足够的面筋韧性才能拉成细条而不断裂，传统用淮安本地冬小麦磨制的头道粉，粉质细腻、筋度十足，炸制用油则讲究芝麻油与花生油按比例混合，花生油提供醇厚浓香，芝麻油提升清香层次,比单一用油口感更为丰富。
第一步是和面捣制，与普通揉面不同，淮安茶馓传统工艺采用"捣面"法——双手攥拳，将面团反复按压、捶捣，每捣几下便折叠一次，让面团受力均匀，这一过程至少持续二十分钟，靠重力反复挤压使面筋分子形成紧密的网络结构，最终得到的面团紧实有韧性、表面光滑不粘手,硬度远超普通面团。
第二步是醒发复面，捣好的面团盖上湿布醒发三十分钟后，再次捶捣揉制五分钟，此为"复面"，可将内部不均匀的硬块揉开，使筋度更均匀，复面后再醒发二至三小时，冬季需延长至四小时，醒发不足的面团面筋太紧绷，抻拉时一拉就断，根本无法成形，判断标准是手指插入面团后拔出，孔洞不回缩、不塌陷,面团柔软而有弹性。
第三步是开条搓条，醒好的面团擀成一点五厘米厚的均匀面片，纵向切成一点五厘米宽的粗条，再双手均匀用力来回搓动，一边搓一边慢慢外抻，搓成直径约五毫米的细长圆条,保证整条粗细均匀。
第四步是盘条浸油，搓好的面条盘旋放入抹有芝麻油的缸内，每盘一层浇一次油，间隔一小时后再搓成毛笔杆粗的条盘入缸内，这一步是正宗淮安茶馓区别于普通馓子的核心工序——油可防止粘连，更能隔绝空气让面筋进一步软化松弛,为后续拉细奠定基础。
第五步是绕条抻拉，将醒好的面条按三股一组缠绕在两根竹签上，双手握住竹签两端慢慢外抻，一边抻一边轻抖，力度均匀、循序渐进，可将原本一米长的面条抻至四至五米，细到直径不到一毫米，细如牙签、烛芯，丝丝分明，此时可根据手艺调整造型，经典的有梳子形、菊花形、扇子形、宝塔形等，其中梳子形整齐美观、方便打包,最为常见。
最后一步是控温油炸，油温须控制在一百六十至一百七十摄氏度，丢一小条面碎入锅，面碎马上浮起、周围冒细密小气泡即为合适温度，将绕好的面条连竹签放入油锅，定型后抽出竹签，用长筷快速翻动，仅需三十秒至一分钟，茶馓便呈金黄透亮之色，黄中带红如足金,捞出沥油即成。
薪火相传：从濒临失传到焕发新生
淮安茶馓的传承之路并非一帆风顺，1958年后，岳家茶馓经营中断；"文革"期间，技艺更是濒临失传，所幸，淮安米厂慧眼识才，特批将岳家第六代传人岳熙元从下放之地调回厂中，使这门技艺得以延续，最初的四位学徒成为传承的种子，八十年代茶馓车间扩展到八个班四十人,最红火时达五六十人。
改革开放后，岳家茶馓恢复生产，迎来了新的春天，第八代传承人岳云飞在河下古镇经营茶馓店铺，他改良配方，用菜籽油勾兑麻油替代单一麻油，使口感更加醇厚；其子岳健锋作为第九代传承人，开发了麻辣、海苔等多种口味的独立小包装产品，通过电商销售迅速打开销路,让老字号搭上互联网快车。
淮安茶馓已获得众多殊荣：1930年获巴拿马国际博览会银奖，1983年获江苏省优质食品奖，1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖，1997年被认定为首届中华名小吃，2009年列入江苏省非物质文化遗产，2014年获批地理标志证明商标，2015年获"江苏老字号"称号，随着淮安获评"世界美食之都"，茶馓销量显著增长,这道承载着浓浓乡情的非遗美食正续写着文化传承的新篇章。
多元风味：不止于干吃的茶馓世界
淮安茶馓色泽金黄、香酥脆松，干吃时大多作佐酒小点，但它的吃法远不止于此，泡入鸡汤、豆浆中，茶馓吸收汤汁后变得柔韧香软，别有一番风味；用红糖、鸡蛋煮茶馓，是妇女月子里的滋补佳品；配上丝瓜汤浸泡一分钟，咸鲜可口、清而不寡；与黄瓜凉拌，馓子的酥与黄瓜的脆相互映衬，口感丰富，正如老淮安人所言："茶馓是小时候的零食，过年过节走亲访友必带，现在每次吃都想起小时候的味道。"
淮安茶馓，这根根金丝缠绕的不仅是面粉与麻油，更是千年运河文化的缩影、匠人精神的凝结、游子心中那抹挥之不去的乡愁，它从寒食节的禁火代餐走来，经唐宋商贸的传播、清代贡品的荣耀、近现代的跌宕起伏，最终在新时代焕发出蓬勃生机，这门传统美食工艺，值得我们用心守护、代代相传，让那一口酥脆的淮安味道,永远飘荡在中华美食的浩瀚星空之中。
承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。
淮安茶馓制作技艺是国家级非物质文化遗产，承载着独特的传统美食工艺，它有着悠久的历史，制作过程极为讲究，选用优质的小麦粉，经多道工序精心揉制，先是用独特手法将面团擀成薄片，再切成细细的面条状，接着通过油炸等工序，让面条在高温中奇妙蜕变，炸制时火候的精准把控十分关键，要确保茶馓色泽金黄、口感酥脆，这一传统技艺不仅是味觉享受，更凝聚着淮安人民的智慧与情怀，它在传承中不断发展，成为淮安美食文化的一张闪亮名片，吸引着众多人探寻其独特魅力。
