金华冷淘制作技艺是浙江省金华市的传统美食制作技艺，已被列入金华市级非物质文化遗产名录，冷淘是金华地区历史悠久的特色小吃，以面条爽滑筋道、配料丰富、口感清凉著称，其制作工艺讲究选料、和面、擀面、切面等多道工序，需精准把控水温与力度，方能成就独特风味，作为地方饮食文化的重要载体，金华冷淘制作技艺承载着世代传承的民间智慧，对保护和弘扬金华传统饮食文化具有重要意义。
金华市级非遗，传统美食制作
在中国饮食文化的浩瀚星河中,有一种以大米为魂、以匠心为骨的传统面食，它不以小麦为基，却以籼米为骨，历经两千余年风雨洗礼，依然在金华人的餐桌上散发着迷人的光泽，它，便是金华冷淘——一种被列入金华市非物质文化遗产代表性项目名录的传统米面制品，一碗承载着千年农耕智慧与民间烟火的消暑佳肴。
千年溯源：从宫廷御食到民间珍馐
冷淘之名,最早见于唐代诗圣杜甫的《槐叶冷淘》一诗，诗中"碧鲜俱照箸""经齿冷于雪"的描写，将这种以槐叶汁和面、色泽碧鲜、口感清凉的面食描绘得淋漓尽致，唐代制度明确规定，夏日朝会燕飨之时，皇家御厨大官供应给官员的食物中即有冷淘，可见其曾为宫廷夏日供品，地位之尊，非同一般。
而金华冷淘的历史,据考证可追溯至汉代，甚至更早，金华人得益于上万年前祖先在浦江留下的粮食种植与加工的"上山文明"成果，足以自信地宣称：金华冷淘的历史远早于其他地区，堪称"米粉类制品的鼻祖"，相传其起源与三国时期北方将士南迁有关，将士们以米代面，创制了这种"米做的面"，从此在婺州大地扎根生长，民间更有传说，金华冷淘之名与白沙溪畔的白沙老爷卢文台筑堰治水的故事紧密相连——白沙娘娘在犒劳筑堰工匠时品尝到大女儿家制作的米制面食，觉得"简单点，叫冷淘便是咯"，从此"冷淘"之名便在劳作的村民边吃边叫中传播开来。
2018年,金华冷淘制作技艺被列入婺城区第六批非物质文化遗产代表性项目名录；2025年，该技艺更是入选第九批金华市非物质文化遗产代表性项目名录，与张大酥传统糕点制作技艺、大漆髤饰技艺等一同成为婺城六大非遗瑰宝，从民间技艺到非遗名录，金华冷淘浓缩了千年农耕文明的生存智慧，成为读懂金华乡土社会的一把钥匙。
选米之道：直链淀粉的精密抉择
制作金华冷淘,第一步便是选米，这看似简单的环节实则暗藏玄机，做冷淘一般采用含直链淀粉的籼米，含支链淀粉的米则不适合生产冷淘，米粒中不得夹带碎石、谷子等杂质，需逐一剔除，选好的籼米浸入水中漂洗，利用漂浮法去除糠嘴、粉尘等较轻杂物，确保原料纯净无瑕。
值得一提的是,金华南山水质为软水，较为清澈，梅溪之水源于安地水库，白沙溪之水源于沙畈水库，这些优质水源是制作冷淘的理想用水，水质的优劣直接影响冷淘的口感与品质，正所谓"好水出好淘"，金华人对此深谙其道。
磨浆古法：十余道工序的匠心传承
金华冷淘的传统制作工艺分为"磨浆制作法"和"干粉制作法"两大体系，其中磨浆制作法最为经典，需经选米、淘米、泡米、磨浆、榨浆、蒸粉团、舂粉、挤丝（漏粉）、漂煮、出锅、洗浆、盘丝、晾晒、捆扎包装等十余道工序，每一道都凝聚着世代匠人的智慧与经验。
泡米是影响冷淘质量的关键环节，大米遇水即进入发酵阶段，发酵基本在泡米缸内完成，发酵时间短，乳酸菌尚未上升到应有的值，做出的冷淘光洁度差、缺韧性、易断条；发酵时间过长，米质又容易变酸甚至腐败，泡米受季节、温度和时间变化而变化，需凭经验精准把控，一般调整水分在百分之三十左右即可。
磨浆与榨浆紧随其后，泡发的米被磨成细腻的米浆，灌入米袋后加重物挤压脱水，剔除水分后的米粉装入蒸桶蒸煮，需达七至八成熟化度。
舂粉是最具力量感的工序，将蒸煮过的粉例入石臼，人工捣舂，有条件的借助水碓捣舂，其目的是将粉捣得有韧性，使冷淘吃起来更有嚼劲，捣舂完毕后用手工搓成粉团备用。
挤丝（漏粉）则是最具观赏性的环节，将舂捣过的粉团放入冷淘榨机的圆柱型腔体内，腔体底部垫有带孔的栅子，压塞置于粉团之上，操作工人用撬棒采用杠杆原理，由上往下顶住压塞，粉团受压后源源不断地穿过铜制或铁制的栅孔，以条状形态进入沸腾的开水中，铁锅下端柴炉灶膛内燃着熊熊烈火，二尺六的大锅中沸水翻滚，当操作工手力不够时，往往将自身臀部坐在杠杆上加力，亦有两人合力操作的场景，画面颇为生动。
漂煮与冷却须一气呵成，冷淘在沸水中漂煮约五分钟后打捞出锅，投入流淌的冷水中迅速冷却，人工在清凉的水中双手搅拌，边帮助冷却边盘丝，最后码放在筲箕上，水冷淘便告完成。
晾晒环节讲究"三分太阳七分风"，一般在太阳未升起之前晒出，晾晒架子朝阳对风，中午晒干后捆扎包装，干粉制作法则省去泡米、磨浆和榨浆三道工序，以润米、磨粉、和面、蒸粉、挤丝、剪切、保温、松丝、晾晒、捆扎包装为主要流程，因食用方便、易于保管，逐渐成为市场主流。
风味密码：一碗冷淘的灵魂佐料
一碗地道的金华冷淘,烹饪虽须章法，食用却讲究随性，新出水的冷淘洗净浮浆，加上少许生抽或豆瓣酱及麻油，切入姜黄与蒜白，撒上葱绿与肉末，再往碗底埋上几粒暗红色的炒花生米，搅拌均匀，冷淘入口爽滑，葱蒜香的清冽与酱香的沉郁交织博弈，花生米被汤汁泡出五香味，成了点缀得恰到好处的轻灵小食。
对金华人而言,冷淘是惜时如金的双抢季节里深受农村喜爱的快捷美餐，也是市民快节奏生活中的美味早餐，一碗朴素无华却回味悠长的冷淘，承载的是金华人对土地的深情与对生活的热爱。
守正创新：非遗技艺的时代新生
随着消费者对个性化和多样化需求的变化,金华冷淘也在传承中不断创新，2025年，金华冷淘非遗代表性项目传承人方垒根据市场需求，推出抹茶、观音叶、红茶三种新口味，并通过拓展电商渠道将金华冷淘销往全国，让这一地方传统美食走出婺州、香飘四海。
生产工艺也在与时俱进,从最初的纯手工制作到引入磨粉机、松丝机等设备，从纯大米原料到米粉、面粉、玉米粉、小麦淀粉等多元配伍，金华冷淘在坚守传统精髓的同时，拥抱了现代食品工业的变革，方垒等传承人不断调整用水比例、发酵时长、操作细节，探索出气流冷却换线等新技术，实现了日产五百多斤的稳定产能，让古老技艺焕发新生。
从汉代面市到唐代入诗,从宫廷御食到民间珍馐，从手工石臼到机械辅助，金华冷淘走过了两千余年的漫长岁月，它不仅仅是一种食物，更是一部活着的历史，一卷写在米粉上的文化长卷，每一根冷淘丝里，都缠绕着金华人对稻米的敬畏、对匠心的坚守、对生活的热忱，作为金华市级非物质文化遗产，金华冷淘制作技艺正以其独特的魅力，在传承与创新的双轨上疾驰向前，向世人诉说着这座千年古城最质朴、最动人的味觉记忆。
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金华冷淘制作技艺是金华市级非遗项目,有着独特的魅力，它属于传统美食制作范畴，冷淘制作有着特定的工艺，先选用优质的食材，精心处理，在制作过程中，对于火候、水量等细节把控严格，将面条制作成粗细均匀的形状，入锅煮熟后迅速过凉水，使其口感爽滑，再搭配上精心调制的酱料，酱料的配方蕴含着传统的智慧，融合多种香料，香气浓郁，最后佐以新鲜的蔬菜、肉丝等配料，一份色香味俱佳的金华冷淘就呈现在眼前，让人品尝到传统美食的独特韵味，感受着非遗技艺的传承与魅力。
