兰溪香醋制作技艺是浙江省省级非物质文化遗产，源自浙江兰溪地区，历史悠久，该技艺采用传统固态发酵酿造工艺，以优质糯米为主要原料，经浸米、蒸饭、拌曲、糖化、酒化、醋化等多道工序，历时数月精心酿制而成，成品色泽棕红、酸味柔和、香气浓郁、回味悠长，具有鲜明的地方风味特色，作为兰溪饮食文化的重要载体，该技艺承载着深厚的历史底蕴，对传承地方传统酿造文化具有重要价值。
省级非遗，传统酿造工艺
在中国浩瀚的饮食文化长河中，食醋犹如一颗璀璨的明珠，承载着千年的智慧与匠心，我国是世界上谷物酿醋最早的国家，也是应用食醋最早的国家，而在浙江兰溪这片灵秀之地，一种色泽棕红、醋香醇厚的传统佳酿——兰溪香醋，正以其独特的"香、酸、绵、长"风格，诉说着一段跨越百年的酿造传奇，兰溪香醋酿造技艺作为金华市级非物质文化遗产名录项目，其背后凝聚的是一代又一代匠人对传统工艺的坚守与传承,是时间赋予味蕾的珍贵馈赠。
千年醋韵：兰溪香醋的历史溯源
兰溪香醋的发展历史悠久，可追溯到北宋时期，彼时，兰溪一带的百姓便已掌握了以自家自酿为主的制醋技艺，将大米、麸皮、米糠、砻糠等寻常之物，化为餐桌上不可或缺的调味佳品，岁月流转，朝代更迭，这门技艺却如兰江之水，绵延不绝,在民间的烟火气息中代代相传。
真正让兰溪香醋走向规模化生产的，是灵洞乡方下店村的章氏家族，1926年，章佳升利用祖传的手工酿醋工艺，创办了一个酿醋家庭小作坊，他酿制的醋，色正味美，醋香醇厚，卖给街坊邻里后广受好评，这不仅仅是一门手艺的延续，更是一个家族对品质的执着追求，1954年，章佳升的儿子章作炎接过父亲的接力棒，让兰溪香醋的工艺得以薪火相传，1987年，章作炎的儿子章厚生利用祖传的手工酿醋工艺，创办了兰溪市东方调味品厂，开始了兰溪香醋有规模的生产，办厂之初，章厚生和弟弟章厚鑫一起负责经营，为了学习外地酿醋技艺，他们还远赴山西、镇江、上海等地考察学习，博采众长,精益求精。
上世纪90年代，东方调味品厂的生意一度红火，市场上出现了价格低廉的勾兑醋，对传统酿造醋造成了巨大冲击，面对利益的诱惑与市场的挤压，章氏家族始终"出淤泥而不染"，依然秉承着让更多人品尝到最正宗、最原汁原味兰溪香醋的制作理念，坚守着纯粮酿造的底线，2003年，该厂获得由国家质量监督检验检疫总局颁发的国家首批酿造食醋生产许可证，这是对其品质的权威认可，更是对传统工艺的最高褒奖，2010年，章厚鑫的儿子章晨磊从杭州职业技术学院毕业，在外工作两年后毅然决定回到厂里，他说："选择回来，主要是不希望祖传的香醋制作技艺在我这一代失传。"这句朴素的话语,道出了非遗传承人最深沉的担当。
匠心独运：传统酿造工艺的精妙解析
兰溪香醋之所以能成就"香、酸、绵、长"的独特风格，关键在于其严谨而精妙的传统酿造工艺，整个生产过程环环相扣,每一步都凝聚着匠人的心血与智慧。
原料甄选，精益求精。 兰溪香醋的主要原料为大米、麸皮、米糠、砻糠，同时辅以乌衣红曲，选取大米时，要求无霉变、无虫害、无异味，从源头上保证了醋的纯净品质，大米需先与乌衣红曲一同浸泡，再进行蒸煮,为后续的糖化发酵奠定坚实基础。
糖化发酵，妙手天成。 把蒸煮好的大米放入大发酵陶缸内，同时加入经过浸泡的乌衣红曲进行糖化，这一步骤看似简单，实则对温度、湿度、时间的把控极为考究，糖化形成的酒醪，是醋之灵魂的雏形,需要匠人凭借多年经验精准判断其状态。
醋酸发酵，层层递进。 把糖化形成的酒醪，配以一定比例的麸皮、砻糠、米糠放入小发酵陶缸内进行醋酸发酵，发酵缸分阶段进行温度控制，严格维持在36至42摄氏度之间，这一温度区间是醋酸菌最为活跃的黄金地带，过高则菌群失衡，过低则发酵迟缓，唯有恰到好处,方能酿出醇厚绵柔的佳醋。
淋醋灭菌，锁住精华。 发酵成熟后，进行淋醋工序，将醋液从醋醅中缓缓淋出，随后，把淋下来的醋通过锅炉内设盘管灭菌器进行灭菌，灭菌温度控制在85至90摄氏度，这一步骤既杀灭了有害微生物，又最大限度地保留了醋的风味物质,堪称科学与传统的完美结合。
贮存陈化，岁月成香。 经过灭菌的香醋进入贮存环节，在时间的沉淀中，醋香、酯香、熏香、陈香相互协调、渗透、衬托，融合成独特浓郁的香味，色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠——这便是兰溪香醋最终呈现给世人的模样。
风味卓绝：兰溪香醋的品鉴之道
兰溪香醋的风味特征堪称一绝，其色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互协调、渗透、衬托，融合成独特浓郁的香味，食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，味鲜，口味绵长，这种"香、酸、绵、长"的独特风格，使其在众多食醋中脱颖而出,成为兰溪饮食文化的一张金名片。
在日常生活中，兰溪香醋的用途极为广泛，蘸牛肉、蘸螃蟹、蘸大虾、蘸饺子、蘸小笼包，无一不是绝配，它还有诸多妙用：睡前一杯冷开水加一汤匙醋可助眠；打嗝时饮一小杯醋可立止；便秘者酌量喝白水加醋可润肠通便；用醋涂抹蚊虫叮咬处可消肿止痒；坐车前喝醋开水可防晕车；在温热洗澡水中加少许醋，洗浴后格外凉爽舒适，这些民间智慧，虽非严格的医学定论,却折射出兰溪香醋在百姓生活中的深厚根基。
非遗传承：守护与创新的时代命题
兰溪香醋酿造技艺作为金华市级非物质文化遗产名录项目，其保护与传承意义深远，兰溪市东方调味品厂的章厚生、章厚鑫、章晨磊从事兰溪香醋制作技艺多年，三代人的坚守,铸就了这门技艺的不朽丰碑。
非遗传承并非一帆风顺，在工业化、市场化的浪潮中，传统手工酿造面临着成本高、产量低、市场竞争激烈等多重挑战，勾兑醋以低廉的价格抢占市场，让坚守传统工艺的匠人承受着巨大的经济压力，但正如章氏家族所践行的那样，真正的好醋，从来不是靠添加剂堆砌出来的，而是靠时间、靠匠心、靠对品质的敬畏酿造出来的。
值得欣慰的是，随着国家对非物质文化遗产保护力度的不断加大，兰溪香醋等传统技艺正迎来新的发展机遇，2014年，兰溪市公布了第六批兰溪市级非物质文化遗产代表作保护名录，兰溪香醋制作技艺赫然在列，2025年，金华市人民政府公布第九批金华市非物质文化遗产代表性项目名录，兰溪传统小吃制作技艺等项目入选,进一步彰显了兰溪在非遗保护领域的丰硕成果。
文化赋能：兰溪味道的时代新篇
兰溪，这座拥有深厚文化底蕴的江南古城，不仅有香醋的醇香，还有三伏老油的酱香、索粉干的米香、冻米糖的甜香、火腿的肉香……这些地道特产共同构成了兰溪丰富多彩的饮食文化图谱，兰溪三伏老油酿造技艺已被列为浙江省非物质文化遗产项目，章恒声为该项目省级代表性传承人，兰溪香醋与三伏老油，一醋一酱，相得益彰,共同书写着兰溪调味品的辉煌篇章。
在新时代的背景下，兰溪香醋的传承与发展需要在坚守传统与拥抱创新之间找到平衡，要继续保持纯粮酿造的核心工艺不动摇，让每一滴醋都承载着百年匠心；也要借助现代科技手段提升生产效率和品质稳定性，拓展销售渠道,让更多人认识和品尝到这份来自兰溪的味道。
好味道，只在时间里相遇，兰溪香醋，这坛历经百年风雨的醇香佳酿，正以其不可替代的传统酿造工艺，在非遗保护的时代大潮中焕发新的生机，它不仅是一种调味品，更是一种文化符号，一份乡愁记忆，一段活着的历史，愿这份"香、酸、绵、长"的独特风味，能够穿越时光的隧道，在未来的岁月里继续芬芳四溢,让世界品味到中国传统酿造工艺的无穷魅力。
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兰溪香醋制作技艺是省级非遗项目，采用传统酿造工艺，其酿造过程颇为讲究，选用优质糯米为原料，先将糯米蒸煮，再经摊晾、接种曲霉菌等多道工序糖化发酵，之后加入醋酸菌进行醋酸发酵，在漫长的发酵过程中，需严格把控温度、湿度等条件，精心酿造出的兰溪香醋，色泽棕褐，酸而不涩，香而微甜，口感醇厚，这一传统酿造工艺承载着兰溪的历史与文化，代代相传，不仅为人们的餐桌增添独特风味，更成为了地域文化的一张亮丽名片，见证着古老技艺的魅力与传承。
