连云港云雾茶制作技艺是江苏省省级非物质文化遗产代表性项目，属于传统制茶工艺的重要组成部分，该技艺依托连云港地区独特的高山云雾气候与优越的自然生态环境，选用优质茶树鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、干燥等多道传统工序精心制作而成，成品茶叶外形紧细卷曲、色泽翠绿、香气清高持久、滋味鲜醇回甘，具有显著的地域特色，这一技艺承载着当地深厚的茶文化底蕴，体现了劳动人民世代传承的制茶智慧，对保护地方传统手工技艺、推动茶产业发展及弘扬非物质文化遗产具有重要意义。
省级非物质文化遗产，传统制茶工艺
说起江苏的茶，很多人第一反应是太湖边的碧螺春，或者南京的雨花茶，但在苏北的连云港，有一种茶藏在云台山的雾气里，几百年来默默生长，它就是云雾茶，这种茶不像南方名茶那样声名远播，却在当地人的杯盏间流传了一代又一代，2009年，连云港云雾茶制作技艺被列入江苏省省级非物质文化遗产名录，这不仅仅是一个荣誉,更是对一套完整传统制茶工艺的认可与保护。
我第一次接触云雾茶，是在云台山的一个老茶农家里，那天山上起了大雾，能见度不到十米，老人家却背着竹篓上山采茶，他说，云雾茶就得在这种天气里采，叶片上带着水珠，做出来的茶才有那股子鲜灵劲儿，当时我还半信半疑，后来喝到成品茶，才真正理解了什么叫"高山云雾出好茶"。
连云港地处黄海之滨，云台山海拔六百多米，山上常年云雾缭绕，昼夜温差大，土壤偏酸性，这些自然条件给茶树提供了绝佳的生长环境，云雾茶的茶树品种主要是当地的群体种，经过长期自然选择和人工培育，形成了适应当地气候的独特品系，叶片厚实，持嫩性好，内含物质丰富，尤其是氨基酸含量较高,这也是云雾茶鲜爽回甘的物质基础。
谈到制作技艺，就不得不从采摘说起，云雾茶的采摘标准相当讲究，一般在清明前后开始，采摘一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，老茶农们有句话叫"早采三天是个宝，迟采三天变成草"，说的就是采摘时机的重要性，采下来的鲜叶不能闷在袋子里，要及时摊放在竹匾上，放在阴凉通风的地方，让叶片自然散失一部分水分，这个过程叫"萎凋"，萎凋的时间长短全凭经验，一般在四到六个小时之间，叶片变得柔软、失去部分光泽就差不多了。
接下来是杀青，这是整个制茶过程中最关键的环节之一，传统的云雾茶杀青用的是铁锅，锅温要控制在两百多度，全靠师傅用手翻炒，我见过一位七十多岁的老制茶师做杀青，他的双手在滚烫的铁锅里翻飞，动作快而稳，既不能让叶片焦糊，又要把青气彻底去掉，他跟我说，杀青讲究"高温快炒、先高后低"，锅温一开始要高，快速破坏酶的活性，后面逐渐降温，让叶片充分受热均匀，整个杀青过程大概十五到二十分钟，全凭手感和鼻子闻——闻到清香出来了,就说明火候到了。
杀青之后是揉捻，传统工艺用的是手工揉捻，把杀青后的茶叶放在竹匾上，双手掌根用力，顺着一个方向揉转，揉捻的目的是让茶叶细胞破碎，茶汁溢出附着在叶面上，同时塑造茶叶的外形，云雾茶的揉捻力度要适中，太轻了条索不紧，太重了碎末太多，老茶农揉茶的时候，手上的动作像是在揉面团，有节奏、有分寸，揉到茶叶成条、手握成团、松手散开,就算揉捻到位了。
揉捻完了要解块，把揉成团的茶叶抖散开来，然后进入干燥环节，传统的干燥方式是"辉锅"，也就是在铁锅里用文火慢慢炒干，这个步骤和杀青不同，温度要低得多，大概在八九十度左右，目的是进一步蒸发水分、固定外形、发展香气，辉锅的时候师傅要不停地用手翻拌，让每一片茶叶都均匀受热，这个过程比较漫长，往往要持续三四十分钟，直到茶叶含水量降到百分之五以下，用手一捏就碎,才算干燥完成。
最后还有一道工序叫"摊凉回潮"，刚炒好的茶叶温度很高，直接封存容易返潮变质，所以要摊开在竹匾上自然冷却，让茶叶内部的水分重新分布均匀，等到茶叶完全凉透，再用传统的手工方式进行筛选分级，把碎末和黄片挑出去，留下条索完整、色泽翠绿的成品茶。
整套工艺下来，从鲜叶到成品，少说也要一整天，而且每一个环节都没有精确的温度计、计时器可以依赖，全靠制茶师傅的经验和感觉，这也是为什么云雾茶制作技艺被认定为非物质文化遗产的核心原因——它承载的不只是技术,更是一代代茶人的智慧和记忆。
我在调研过程中发现一个很现实的问题：会做云雾茶的老师傅越来越少了，年轻人大多外出打工，愿意留在山上学制茶的寥寥无几，有位老师傅跟我感叹，他带过几个徒弟，但能坚持下来的只有一个，手工制茶太辛苦了，尤其是杀青和辉锅，长时间在高温铁锅前操作，手上常年都是烫伤的痕迹，而且手工茶产量低、成本高,在市场上很难和机制茶竞争。
但也有让人欣慰的一面，这些年随着非遗保护力度加大，当地政府和一些茶企开始重视云雾茶的传承，有的地方建了传习所，定期组织培训；有的茶农开始尝试在保留传统工艺核心的基础上，引入一些现代化的辅助设备，比如用电炒锅代替柴火铁锅，既保留了手工操作的精髓，又降低了劳动强度，还有一些年轻人通过短视频平台展示云雾茶的制作过程，意外地吸引了不少关注,让更多人知道了这种藏在苏北山里的好茶。
从茶叶品质来看，传统手工制作的云雾茶确实有它独特的魅力，干茶条索紧细，色泽翠绿油润，冲泡后汤色清澈明亮，香气清高持久，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿匀整，和机制茶相比，手工茶的香气层次更丰富，口感更细腻，耐泡度也更好，这不是玄学，而是因为手工操作在每个环节都能根据鲜叶的实际状态灵活调整，而机器只能按照固定参数运行，缺少这种"因茶制宜"的灵活性。
我个人认为，连云港云雾茶制作技艺的价值，不仅仅在于它能做出一杯好茶，更在于它代表了一种人与自然对话的方式，在云台山的云雾里，茶树吸收天地精华；在制茶师傅的双手间，鲜叶转化为香茗，这个过程没有捷径，没有速成，只有耐心、专注和对传统的敬畏。
作为一名长期关注传统制茶工艺的研究者，我想说的是，非遗保护不是把技艺锁在博物馆里，而是要让它活在当下，云雾茶要走出去，需要品质的稳定、品牌的打造、市场的开拓，但这一切的根基，始终是那套传承了几百年的手工技艺，只要这门手艺还在,云雾茶的魂就在。
希望有更多人能走进云台山，走进那些老茶农的作坊，亲眼看看一片树叶如何在双手间变成一杯清茶，那种现场的震撼,是任何文字和视频都无法完全传达的。
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这项技艺源远流长,承载着千百年来劳动人民对自然馈赠的珍视与加工智慧，连云港山高林密，云雾缭绕，得天独厚的自然环境为云雾茶的生长提供了理想条件，其制作流程繁复而严谨，严格遵循传统的制茶工艺，每一道工序都蕴含着丰富的经验与技巧。
从鲜叶的采摘到制作,都要求极高，采摘时讲究一芽一叶，保证鲜嫩，制作过程中，经过杀青、揉捻、烘焙等多道复杂工序，杀青要掌握火候，揉捻要恰到好处，烘焙则需耐心细致，这些步骤不仅去除了茶叶的青涩味，更激发了茶叶内含的芳香物质，这种传统制茶工艺是对自然与时间的尊重，也是非物质文化遗产的重要组成部分，展现了独特的地域文化魅力。
