滨海五醍浆酒酿造技艺是江苏省滨海县独具特色的传统酿酒技艺，历史悠久，源远流长，该技艺以优质高粱、小麦等为原料，采用传统固态发酵工艺，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等多道工序精心酿制而成，五醍浆酒以"窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长"的独特风格著称，深受消费者喜爱，作为滨海县重要的非物质文化遗产，该技艺承载着深厚的地方历史文化记忆，体现了劳动人民的智慧与匠心，传承人通过师徒相授、技艺培训等方式延续传统，并结合现代科技推动创新发展，让古老酿酒技艺焕发新的生机与活力。
滨海传统技艺，非遗文化传承
说起江苏滨海的酒文化，绕不开一个名字——五醍浆，这酒在当地人心里的分量，不亚于一段乡愁，老一辈滨海人逢年过节、红白喜事，桌上少不了这一口，它不是什么名贵大牌，却实实在在地扎根在这片土地上，成了几代人味觉记忆里抹不掉的东西，而支撑这份记忆的，正是那套代代相传、至今仍在活态运行的酿造技艺。
我第一次接触五醍浆的酿造，是在滨海县一个不起眼的老作坊里，那天清晨雾气还没散尽，酿酒师傅已经在蒸粮了，空气里弥漫着一股粮食发酵后特有的酸甜气息，混着柴火的烟味，说不上多好闻，但就是让人觉得踏实，师傅姓王，干这行三十多年了，手上的茧子比我见过的任何一个老匠人都厚，他跟我说，五醍浆的名字来历有好几种说法，其中一种跟当地的五条河流有关，也有人说是因为酒液入口有五种层次的味道，不管哪种说法靠谱，有一点是确定的：这酒的根,就长在滨海的水土里。
五醍浆酒的酿造，说起来并不复杂，但真正做好，每一步都是功夫，原料用的是本地优质高粱和小麦，水源取自滨海地下深层水，这水有什么特别？当地人说，滨海地处黄海之滨，地下水质偏软，矿物质含量适中，酿出来的酒口感绵柔，不上头，这话我没法用数据去验证,但喝过的人大多认同。
整个酿造流程大致可以分为制曲、发酵、蒸馏、陈酿几个大环节，制曲是第一步，也是最考验经验的一步，曲块的温度、湿度、翻曲的时间，全凭师傅的手感和鼻子，王师傅跟我讲，他年轻时候学制曲，光是"闻曲"这一项就练了两年，什么时候曲香正了，什么时候该翻，什么时候该收，没有教科书能写得清清楚楚,全靠一代一代口传心授。
发酵环节用的是传统的泥池发酵，滨海的泥池跟四川浓香型白酒的泥池不太一样，池壁用的是当地特有的黏土，经过多年使用，池壁上附着了大量的微生物菌群，这些菌群是看不见的"酿酒师"，它们决定了酒的风味走向，王师傅说，他师父当年告诉他，泥池要"养"，不能急，新池子头几年出的酒不行，得慢慢养，养到池子有了"灵气"，酒才对味，这种说法听着玄乎，但从微生物学的角度来理解，其实就是让有益菌群在池壁充分定殖、形成稳定的微生态环境。
蒸馏是出酒的关键，五醍浆用的是传统的甑桶蒸馏，不是现代化的不锈钢设备，甑桶是木头做的，用久了会渗出一种特殊的木质香气，融进酒里，成了五醍浆区别于其他酒的一个微妙特征，火候的控制全靠师傅盯着，大火催香、小火取味，什么时候接酒头、什么时候断酒尾,差一秒味道都不一样。
陈酿，五醍浆的基酒要在陶坛里存放相当长的时间，让酒体自然老熟，这个过程急不得，就像人的成长一样，时间到了,味道自然就出来了。
说到这里，可能有人会问：现在工业化酿酒这么发达，传统手工酿造还有什么意义？这个问题我想了很久，从效率上讲，传统技艺确实比不上流水线，但从文化的角度看，它的价值远不是产量能衡量的，五醍浆的酿造技艺，承载的是滨海这片土地上几百年的生活方式和审美趣味，它不只是一种生产技术，更是一种文化表达，每一滴酒里，都有滨海人对土地的理解、对时间的尊重、对手艺的敬畏。
2009年，五醍浆酒酿造技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录，这个认定，对这门技艺的保护和传承起到了至关重要的作用，但说实话，非遗的牌子挂上去容易，真正让技艺活下去难，这些年我走访过不少非遗项目，见过太多"名录上热闹、现实中冷清"的情况，五醍浆算是做得比较好的一个，原因在于它没有完全脱离市场，酒本身还在卖，还有人喝，技艺就有了生存的土壤，不像有些非遗项目，变成了博物馆里的展品,跟日常生活彻底脱节。
挑战也是实实在在的，年轻人不愿意学这门手艺，是最大的问题，酿酒辛苦，收入又不算高，现在的年轻人有太多选择，谁愿意大夏天守着甑桶流汗？王师傅说，他带过几个徒弟，真正留下来的不到一半，有的学了两年觉得太苦，走了；有的学成了，被别的酒厂高薪挖走了，这种人才流失的困境，不是五醍浆一家的问题,几乎所有传统技艺都面临。
好在这些年情况在慢慢变化，当地政府在政策上给了不少支持，建了传习所、搞了培训计划，让年轻人有机会接触和学习这门技艺，五醍浆本身也在尝试创新，比如在保持传统工艺核心的前提下，开发一些适合年轻人口味的新产品，用新的方式讲老故事，我觉得这个方向是对的，传承不是把东西原封不动地锁起来,而是让它在新的时代里找到新的生命力。
我还注意到一个有意思的现象，这几年，越来越多的人开始关注传统酿造，不光是喝酒的人，还有搞文化研究的、做乡村旅游的、拍纪录片的，五醍浆的老作坊成了一个小小的"打卡点"，有人专门跑来看酿酒过程，拍照片、拍视频，发到网上，这种关注度的提升，对技艺的传播是有好处的，当更多人知道这门手艺、理解它的价值,愿意为它买单的人自然就多了。
从更宏观的视角来看，五醍浆酒酿造技艺的传承，其实是中国传统技艺保护的一个缩影，我们这个时代太快了，快到很多东西还没来得及被记住就消失了，像五醍浆这样的技艺，能活到今天，本身就是一种幸运，它的背后，是无数个像王师傅这样的普通人，用一辈子的时间守着一件事，这种坚守,在今天显得格外珍贵。
我常常想，所谓非遗传承，传的到底是什么？是那套具体的操作流程吗？是，但不全是，更重要的，是一种态度——对品质的执着、对传统的尊重、对时间的耐心，这些东西，不光适用于酿酒，放在任何一个行业、任何一种生活里,都不过时。
滨海的海风年年吹，五醍浆的酒香年年飘，只要还有人愿意守着这口甑桶、这方泥池，这门技艺就不会断，而我们能做的，就是多一点了解、多一点尊重，让这些扎根在土地上的老手艺，在新的时代里继续生长，这不是什么宏大的叙事，就是一个朴素的愿望：好东西,别丢了。
