海州云雾茶制作技艺是江苏省省级非物质文化遗产代表性项目，源自连云港地区悠久的种茶、制茶传统，该技艺采用传统手工制茶工艺，主要包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥等多道工序，每道工序均需凭借制茶师傅的丰富经验精准把控火候与力度，成品茶叶外形紧细、色泽翠绿、香气清高、滋味鲜醇，具有独特的云雾茶韵，作为地方传统技艺的瑰宝，海州云雾茶制作技艺承载着深厚的历史文化底蕴，对研究江苏茶文化发展具有重要价值，目前通过传承人培养和技艺保护等措施得以延续和发展。
省级非物质文化遗产,传统制茶工艺
说起江苏的茶,很多人第一反应是碧螺春、雨花茶，却鲜少有人知道，在连云港的云台山一带，还藏着一种历史悠久的绿茶——海州云雾茶，这种茶生长在海拔较高的山间，常年被云雾缭绕，叶片肥厚、香气清幽，早在唐宋时期就已有记载，而真正让这款茶从山野走进文化殿堂的，是那套代代相传、被列入省级非物质文化遗产名录的制作技艺。
我第一次接触海州云雾茶,是在十多年前的一次茶叶审评会上，当时一位老茶农带来了自家手工炒制的云雾茶，干茶条索紧结、色泽墨绿，冲泡后汤色清亮，入口有一股很特别的板栗香，回甘绵长，那种味道和市面上常见的绿茶截然不同，带着一种山野间的清冽感，后来我才了解到，这种独特风味的背后，是一整套极其讲究的传统制茶工艺。
海州云雾茶的制作,从鲜叶采摘开始就有严格的标准，不是什么时候都能采，也不是什么叶子都能用，采摘时间集中在清明前后到谷雨这段时间，以一芽一叶或一芽二叶初展为最佳，老茶农们有句话叫"早采三天是个宝，迟采三天变成草"，说的就是时机的重要性，采摘的时候要选晴天上午，露水干了之后再动手，这样鲜叶的含水量适中，后续加工才好把控，采下来的鲜叶不能闷在袋子里，得用竹篓装着，薄薄地摊开，放在阴凉通风的地方，让它自然萎凋，这个过程看似简单，实际上对温度、湿度、时间都有要求，全凭制茶师傅的经验来判断。
萎凋完成之后,就进入了杀青环节，这是整个制茶过程中最关键的一步，也是最考验手艺的一步，传统的海州云雾茶杀青用的是铁锅手工炒制，锅温要控制在两百多度，师傅赤手在锅里翻炒鲜叶，靠的是手掌对温度的感知，我见过一位七十多岁的老匠人炒茶，他的手掌粗糙得像树皮，但动作却极其灵活，翻、抖、抛、压，一气呵成，他跟我说，杀青的火候差一点，茶的香气就完全不一样，火太大，叶子焦了，有烟味；火太小，杀不透，后面会有青草气，这个"度"，书本上写不清楚，只有年复一年地炒，手上才能长出感觉来。
杀青之后是揉捻,传统工艺里，揉捻也是手工完成的，把杀青后的茶叶放在竹匾上，双手用力揉搓，让茶叶的细胞破碎，茶汁渗出来附着在叶面上，揉捻的力度和时间同样讲究，揉轻了，茶叶不成条，泡出来味道淡；揉重了，茶叶碎了，卖相不好，而且苦涩味会重，好的揉捻出来的茶叶，条索紧实、匀整，用手捏一下能感觉到弹性。
接下来是做形和干燥,海州云雾茶的做形有自己的特点，不像龙井那样压扁，也不像碧螺春那样卷曲成螺，而是保持一种自然的条索状，略微弯曲，像山间的云雾一样舒展，做形的时候锅温要降下来，用文火慢慢烘，一边烘一边用手整理茶叶的形状，干燥则是最后一道关，要把茶叶的含水量降到百分之五以下，这样才能长期保存，传统做法是用炭火烘焙，现在有些茶农也用电烘箱，但老匠人坚持认为炭火烘出来的茶更有"火气"退去后的醇和感。
整套工艺走下来,从鲜叶到成品茶，少说也要大半天的时间，一个熟练的制茶师傅，一天也就能做几斤干茶，这和机器制茶的效率比起来，简直是天壤之别，但也正因为如此，每一斤手工海州云雾茶都带着制茶人的体温和心意，喝起来才有那种机器茶给不了的韵味。
这些年,我一直在关注海州云雾茶制作技艺的传承问题，说实话，情况并不乐观，年轻人愿意学这门手艺的越来越少了，炒茶是个苦活，夏天守着两百多度的铁锅，一站就是几个小时，手上烫出水泡是常事，而且学成周期长，没有三五年的功夫，根本摸不到门道，很多老匠人的子女都出去打工了，不愿意接班，我在云台山脚下走访的时候，遇到过一位六十多岁的制茶师傅，他说自己是这门手艺的第四代传人，但儿子在城里开出租车，孙子连茶叶都不认识，说到这里，老人的眼神里有一种说不出的落寞。
好在这些年,随着非物质文化遗产保护工作的推进，海州云雾茶制作技艺得到了越来越多的重视，当地政府把它列入了省级非物质文化遗产名录，拨了专项资金用于传承人的培养和技艺的记录，一些茶企也开始和老匠人合作，用传统工艺制作高端产品，让这门手艺有了经济上的支撑，还有一些高校和研究机构介入进来，用现代科学技术分析传统工艺的原理，比如杀青温度对茶叶内含物质的影响、揉捻程度与茶汤滋味的关系等等，这些研究不是要取代传统，而是帮助我们更好地理解传统，让传承有科学依据。
我个人觉得,传统制茶工艺的价值，不仅仅在于它能做出好喝的茶，更在于它承载着一方水土的文化记忆，海州云雾茶生长的云台山，自古就是道教名山，山上的寺庙里僧道种茶、饮茶，茶和禅、茶和道在这里交融了上千年，制茶的过程本身就带有一种仪式感，从采摘到炒制，每一步都有讲究，每一步都不能马虎，这种对细节的执着、对品质的坚守，其实就是中国传统手工艺精神的缩影。
现在市面上打着"手工茶"旗号的产品很多，但真正能称得上传统工艺的并不多，有些所谓的手工茶，只是在机器制茶的基础上加了一道手工整形的工序，本质上还是工业化生产，而海州云雾茶的传统制作技艺，从鲜叶处理到成品包装，每一个环节都是手工完成的，没有任何机械替代，这种纯粹性，在今天显得尤为珍贵。
我常常跟朋友说,喝海州云雾茶，喝的不只是茶，是时间，是那些老匠人一辈子守在铁锅前的时间，是云雾在山间聚散的时间，是这片土地上一代又一代人与茶相伴的时间，这种时间沉淀出来的味道，是任何速成的东西都模仿不来的。
作为一个研究茶叶多年的人,我真心希望海州云雾茶制作技艺能够好好地传下去，不是把它供在博物馆里当标本，而是让它活在茶农的手上、活在茶客的杯中、活在日常生活的烟火气里，传承不是守旧，而是在尊重传统的基础上，找到它和当代生活的连接点，让更多人知道这种茶、喝到这种茶、爱上这种茶，这门手艺自然就有了继续存在的理由。
云台山上的雾还在,茶还在长，只要有人愿意弯下腰、伸出手、守住那口锅，这缕茶香就不会断。
