徐州新沂窑湾绿豆烧酒酿造技艺是江苏省省级非物质文化遗产，起源于千年古镇窑湾，历史悠久，文化底蕴深厚，该技艺以优质绿豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、蒸馏等多道传统工序精心酿制而成，酒体清澈透明，口感醇厚绵柔，兼具独特的绿豆清香，窑湾绿豆烧酒曾享有"名驰苏北三千里，味压江南第一家"的美誉，是苏北地区极具代表性的传统酿酒技艺，该技艺承载着丰富的地方民俗文化，体现了劳动人民的智慧与创造力，对研究传统酿造工艺及地方文化具有重要价值。
省级非物质文化遗产
在苏北大地上,有一座因水而兴、因酒而名的古镇——窑湾，它坐落在新沂市西南端，骆马湖畔，京杭大运河与沂河在此交汇，千百年来商贾云集、舟楫如织，而在这座古镇的烟火气息里，最让人念念不忘的，莫过于那一缕从老酒坊里飘出来的绿豆烧酒香，这门手艺，历经数代人的口传心授，如今已被列入省级非物质文化遗产名录，成为苏北酿酒文化中一颗不可忽视的明珠。
古镇窑湾与绿豆烧酒的渊源
要说清楚这门技艺,得先从窑湾这座镇子说起，窑湾的历史可以追溯到春秋时期，到了明清两代更是达到鼎盛，素有"小上海"之称，南来北往的客商在这里歇脚、交易，也把各地的饮食习惯和酿造技术带到了这里，绿豆烧酒的诞生，恰恰是这种文化交融的产物。
据当地老一辈酿酒师傅回忆,窑湾绿豆烧酒的历史少说也有三百多年，最初是镇上几户人家用自家种的绿豆，参照北方烧酒的法子，结合本地水土条件慢慢摸索出来的，绿豆在苏北地区种植广泛，价格比高粱、小麦便宜，但用绿豆酿酒却别有一番风味——酒体清冽、入口绵柔、回味带着一丝豆香，和北方的高粱烧、南方的米酒都不一样。
早年间,窑湾镇上酒坊林立，最多时有几十家，每到秋冬季节，新收的绿豆经过筛选、浸泡，送进作坊里蒸煮、发酵、蒸馏，整个镇子都弥漫着酒香，那时候的绿豆烧酒不光是本地人的口粮酒，还顺着运河销往山东、安徽等地，是实打实的"硬通货"。
酿造技艺的核心环节
窑湾绿豆烧酒之所以能成为省级非遗,关键在于它有一套完整且独特的酿造体系，这套体系不是写在书本上的，而是一代代师傅手把手教出来的，很多细节全凭经验和感觉。
选料与浸泡是第一步，不是什么绿豆都能用，得挑颗粒饱满、色泽鲜亮、没有虫蛀霉变的，选好的绿豆要在清水里浸泡，时间长短全看季节和气温，夏天泡个十来个小时，冬天可能要泡上一天一夜，泡到什么程度算好？老师傅的说法是"用手一捏，豆瓣能裂开但不碎"，这个分寸，没个三五年功夫根本拿捏不准。
蒸煮与摊凉紧随其后，泡好的绿豆上大锅蒸，火候很讲究——火太大，豆皮焦了影响出酒率；火太小，淀粉糊化不充分，后面发酵就跟不上，蒸熟之后要摊在竹席上晾凉，同时拌入酒曲，酒曲是这门技艺的灵魂之一，窑湾的酒曲多是自制的，用小麦、豌豆加上特定的草药配方，在特定温湿度下培养而成，不同酒坊的酒曲配方略有差异，这也是各家酒味道不同的秘密所在。
入缸发酵是最考验耐心的环节，拌好曲的绿豆料被送进陶缸里，缸口用黄泥封严，放在阴凉处慢慢发酵，这个过程短则二十天，长则一个多月，发酵期间，师傅每天都要去"听缸"——把耳朵贴在缸壁上，听里面气泡翻涌的声音，声音大了，说明发酵太猛，得想办法降温；声音小了，可能温度不够，得加盖保温，这种靠耳朵判断发酵状态的本事，是机器替代不了的。
蒸馏取酒是最后也是最关键的一步，窑湾绿豆烧酒用的是传统的甑桶蒸馏，不是现代化的不锈钢设备，甑桶是木头箍的，底下烧柴火，蒸汽带着酒气往上走，经过天锅冷却，变成液态的酒一滴一滴落下来，头酒、二酒、尾酒要分开接，头酒度数高、香气冲，二酒绵柔适口，尾酒则杂味重，一般不单独卖，什么时候掐头、什么时候截尾，全凭蒸馏师傅的经验。
技艺传承面临的现实困境
说句实在话,这门手艺如今的处境并不轻松。
人的问题,会这门技艺的老师傅越来越少了，年轻一代大多外出打工，愿意沉下心来学酿酒的人屈指可数，我前些年去窑湾调研，见到的几位核心传承人平均年龄都在六十岁以上，有的已经七十多了，他们最担心的不是自己做不动，而是这门手艺断在自己手里。
市场的冲击,现在市面上的白酒品牌太多了，工业化生产的酒成本低、产量大，价格上有绝对优势，窑湾绿豆烧酒坚持传统手工酿造，产量有限，成本也高，在价格竞争中很吃亏，虽然这几年有了非遗的名头，知名度有所提升，但要真正打开市场、让更多人认可，还有很长的路要走。
再者是原料和环境的变化,传统酿造对水质、气候都有依赖，窑湾靠着骆马湖和运河，水质一直不错，但这些年周边环境多少有些变化，加上绿豆品种的更替，原料品质也不如从前稳定，这些看似细小的变化，对酿酒这种"靠天吃饭"影响是实实在在的。
保护与发展的思考
作为长期关注非遗保护的研究者,我认为窑湾绿豆烧酒的传承不能只靠"保护"二字，更要找到活下去、活得好的路子。
第一,要把技艺记录下来，口述史、影像资料、工艺参数，能记的都要记，很多老师傅肚子里的经验是"只可意会不可言传"的，但如果不及时记录，等人走了就真的没了，这几年当地文化部门做了一些工作，但还不够系统、不够深入。
第二,要培养年轻人，光靠老师傅带徒弟，速度太慢，可以考虑和职业院校合作，开设相关课程，让年轻人既学理论又学实操，也要让年轻人看到这门手艺的前景——不是只有当酿酒工一条路，还可以做品鉴、做文创、做文旅融合。
第三,要做好品牌和市场，非遗不是博物馆里的展品，得让它走进日常生活，窑湾绿豆烧酒完全可以借助古镇旅游的东风，打造体验式消费——让游客亲自参与选料、蒸煮、蒸馏的过程，喝自己酿的酒，这种参与感是买一瓶酒带回家比不了的。
第四,要守住"真"字，传统手工酿造的核心价值就在于"真"——真材实料、真功夫、真味道，在商业化的过程中，千万不能为了降成本、提产量而偷工减料，一旦品质变了，这块牌子也就砸了。
每次去窑湾,我都喜欢在老街的巷子里走一走，青石板路、老旧的门板、墙角长出来的野草，还有偶尔从某个院子里飘出来的酒香，那种味道不浓烈，但很悠长，像是这座古镇在跟你慢慢说话。
窑湾绿豆烧酒酿造技艺能走到今天,靠的不是什么惊天动地的创新，而是一代又一代人的坚守，他们没有什么宏大的叙事，就是认认真真地选豆、蒸料、发酵、蒸馏，把每一缸酒做好，这种朴素的坚持，恰恰是非遗最动人的地方。
作为省级非物质文化遗产,它承载的不仅是一种酿酒技术，更是一方水土的记忆、一段岁月的味道，希望这缕酒香，能在新的时代里继续飘下去，飘得更远、更久。
