徐州邳州八义集豆腐乳制作技艺是江苏省省级非物质文化遗产代表性项目，起源于邳州市八义集镇，历史悠久，传承数百年，该技艺选用优质大豆为原料，经浸泡、磨浆、点卤、压制成坯、自然发酵、腌制等多道传统工序精心制成，成品色泽金黄或乳白，质地细腻，咸鲜适口，风味独特，其制作讲究选料精良、发酵自然、配方独特，体现了苏北地区传统食品加工的智慧与匠心，作为地方特色美食代表，该技艺承载着丰富的民俗文化内涵，对研究淮海地区饮食文化具有重要价值，目前通过传承人培养等措施得以延续发展。
省级非物质文化遗产
在苏北平原的腹地,有一座不算起眼的小镇，名叫八义集，它隶属于徐州邳州市，地处黄淮之间，四季分明，水土丰饶，若你走在镇上的老街巷里，空气中偶尔会飘来一股醇厚绵长的酱香，那不是什么大酒楼的招牌菜，而是寻常人家灶台上正在发酵的豆腐乳，这门手艺，在当地已经传了好几代人，2009年被正式列入江苏省省级非物质文化遗产名录，说起来，一块小小的豆腐乳，背后藏着的故事和讲究，远比我们想象的要深得多。
一方水土养一方味道
要理解八义集豆腐乳为什么好吃,得先从这片土地说起，邳州地处沂河、沭河下游冲积平原，土壤肥沃，气候温润，特别适合大豆的生长，当地人种黄豆的历史相当悠久，产出的豆子颗粒饱满、蛋白质含量高，磨出来的豆浆浓稠细腻，点出来的豆腐嫩而不散、韧而不硬，可以说，好豆腐是好豆腐乳的根基，而八义集恰恰就占了这个"地利"。
八义集这个地名本身就有来头,相传古时有八位义士在此聚义，后来逐渐形成集市，便得了这个名字，镇子不大，但因为地处交通要道，南来北往的商旅不少，饮食文化也在交流中慢慢沉淀下来，豆腐乳的制作技艺，据说最早可以追溯到清末民初，当时镇上有几户人家专门做豆腐生意，为了延长豆腐的保存期，便尝试用盐和酱料来腌制发酵，没想到这一试，竟试出了一种独特的风味，慢慢地就成了当地的特色。
我曾在一次田野调查中走访过八义集的几位老手艺人,他们中年纪最大的已经八十多岁了，做了一辈子豆腐乳，老人家跟我说，早年间做豆腐乳不是为了卖钱，就是自家吃，冬天没什么新鲜菜，切一块豆腐乳配稀饭，那就是一顿踏实的饭，后来日子好了，有人开始拿到集市上卖，再后来名气越来越大，外地的人也专门跑来买。
一块豆腐乳的诞生
很多人以为豆腐乳不过是把豆腐泡在盐水里腌一腌,其实远没有那么简单，八义集豆腐乳的制作，从选豆到成品，前前后后要经历十几道工序，每一步都有讲究，容不得半点马虎。
选豆和泡豆,做豆腐乳用的黄豆，不能太老也不能太嫩，一般选当年产的新豆，颗粒均匀、无虫蛀、无霉变，豆子买回来之后要用清水浸泡，夏天泡六七个小时，冬天得泡上十来个小时，泡到豆子胀鼓鼓的、用手一捏能碎开，才算到位，泡豆的水温也有说法，太热豆子容易发酸，太冷又泡不透，老师傅们全凭经验拿捏。
接下来是磨浆和煮浆,传统做法是用石磨磨浆，现在虽然不少人家用了机器，但讲究的师傅还是坚持用石磨，说机器磨出来的浆太细，少了那股子豆香，磨好的豆浆要用纱布过滤，去掉豆渣，然后大火煮开，煮浆的时候得不停搅动，防止糊锅，煮到浆面翻起大泡、香气四溢才行。
点卤是关键中的关键,八义集做豆腐乳用的是盐卤点豆腐，不是石膏也不是内酯，盐卤点出来的豆腐质地偏老、含水量低，这样后续发酵才不容易散，点卤的时候，师傅要一边慢慢往豆浆里加卤水，一边用勺子轻轻搅动，看到豆浆开始出现絮状凝结，就得停手，这个"度"全靠手感，加多了豆腐发苦发硬，加少了又太嫩撑不住。
点好的豆腐要倒进模具里压制成型,八义集的豆腐乳用的是小方块，大概三四厘米见方，厚度两厘米左右，压制的时间也有讲究，压太久水分挤得太干，口感发柴；压太短又太软，切的时候容易碎，一般压上一两个小时，用手按一按，感觉有弹性但不出水，就差不多了。
豆腐切好之后,要进行发酵，这是整个工艺中最核心的环节，八义集豆腐乳属于毛霉型发酵，就是让豆腐表面自然长出一层白色的菌丝，具体做法是把切好的豆腐块整齐地码在竹匾或者稻草上，放在通风阴凉的地方，温度控制在十五到二十五度之间，湿度要大，一般三到五天，豆腐表面就会长满细密的白毛，用手轻轻一碰，毛茸茸的，像裹了一层薄棉，老师傅说，这层毛长得好不好，直接决定了豆腐乳的品质，毛长得均匀、密实、颜色纯白，说明发酵到位；如果毛稀疏、发黄、有异味，那这一批就废了。
发酵好的豆腐块要进行腌制,也就是"搓盐"，每一块豆腐都要均匀地裹上细盐，盐的用量很有分寸，多了太咸盖住豆香，少了又容易坏，搓好盐的豆腐要在缸里码一层撒一层盐，层层叠叠，最后用石头压住，腌上十天半个月。
腌好之后,还要进行"装坛"，这一步是八义集豆腐乳区别于其他地方豆腐乳的重要特征，装坛用的是当地特制的陶坛，坛口用荷叶和黄泥封住，里面要加入调配好的酱料，这个酱料是各家的"秘方"，一般用黄豆酱、辣椒面、花椒粉、八角、桂皮等十几种调料混合而成，有的人家还会加一点白酒提香，豆腐块放进坛子里，浇上酱料，密封好，放在阴凉处继续发酵，这个过程短则一个月，长则三个月甚至半年，时间越久，味道越醇厚。
最后开坛的时候,那股香味是挡不住的，成品的八义集豆腐乳，外表裹着一层红亮的酱料，内里是细腻绵软的质地，用筷子一夹，能拉出丝来，入口咸鲜适中，带着微微的辣和回甘，配白粥、夹馒头、炒青菜，都是一绝。
老手艺面临的新课题
说实话,这些年我关注过不少传统食品类的非遗项目，八义集豆腐乳算是保存得相对完整的一个，但"相对完整"不代表没有问题。
最直接的挑战是传承人的断层,做豆腐乳是个辛苦活，从泡豆到开坛，周期长、工序多，年轻人嫌麻烦、嫌不赚钱，不愿意学，我走访的时候发现，真正还在坚持全手工制作的，基本都是五六十岁以上的人，有位师傅跟我感慨，说他儿子在城里打工，一个月挣的钱比他做一年豆腐乳都多，他也不好强求。
另一个问题是标准化和规模化之间的矛盾,非遗保护强调的是传统技艺的原真性，但市场要的是稳定的品质和产量，有些人家为了提高效率，开始用机器代替手工，用工业菌种代替自然发酵，味道虽然差不太多，但行家一吃就知道不对，还有人为了延长保质期，加了不该加的东西，这就违背了传统工艺的初衷。
好在当地政府和文化部门这些年做了不少工作,非遗名录的认定只是第一步，后面还有传承人的认定和补贴、技艺的记录和整理、展示平台的搭建等等，八义集镇上现在有了专门的豆腐乳制作展示点，定期举办技艺展演和体验活动，让更多人了解这门手艺，有些年轻人也开始回来，尝试用新的方式来推广，比如拍短视频、做电商，把老味道卖到全国各地。
不只是一块豆腐乳
我一直觉得,评价一项非遗，不能只看它的"技术含量"，更要看它在当地人生活中的位置，八义集豆腐乳之所以能传下来，不仅仅因为它好吃，更因为它已经融入了当地人的日常和情感。
在八义集,谁家做了新一坛豆腐乳，邻居们会互相尝一尝、品一品，这是一种社交，也是一种认同，逢年过节，豆腐乳是走亲访友的伴手礼，不贵重，但有心意，在外打拼的邳州人，行李箱里塞几瓶家乡的豆腐乳，到了外地打开盖子闻一下，那就是乡愁的味道。
从更大的视角来看,八义集豆腐乳代表的是苏北地区传统发酵食品的一个缩影，中国各地都有自己的豆腐乳，四川的麻辣、广东的南乳、浙江的玫瑰腐乳，各有各的风味，八义集的这一种，带着黄淮平原的质朴和厚重，不花哨、不张扬，但越品越有味道，它的存在，丰富了中国豆腐乳的版图，也让我们看到，在工业化和标准化的浪潮中，那些靠时间和手艺慢慢"养"出来的味道，依然有它不可替代的价值。
我常常跟学生们说,保护非遗不是把它供起来，而是让它活在当下，八义集豆腐乳要活下去，需要传承人的坚守，需要市场的认可，也需要我们每一个人的关注和尊重，下次如果有机会去邳州，不妨到八义集走一走，找一户老手艺人家，坐下来喝碗粥、夹块豆腐乳，听听那些关于豆子和时间的故事，你会发现，最动人的味道，往往就藏在最朴素的日常里。
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在江苏徐州邳州这片历史悠久、人文荟萃的土地上，流传着一种传承数百年的传统美食工艺，那便是邳州八义集豆腐乳制作技艺，这项技艺不仅承载着当地深厚的饮食文化记忆，更因其精湛的制作流程和独树一帜的风味，被正式列入省级非物质文化遗产名录,成为了邳州地区一张闪亮的美食名片。
制作八义集豆腐乳，首先讲究的是对原料的严格筛选与处理，精选颗粒饱满、色泽金黄的上等大豆，经过长时间的浸泡，使其吸饱水分，随后，通过石磨研磨、滤渣、煮浆、点卤等一系列繁复且精细的工序，最终点卤成质地细腻、口感嫩滑的豆腐，此时的豆腐，白如凝脂,为后续的发酵奠定了坚实的基础。
随后是核心的发酵与腌制环节，这是决定豆腐乳品质的关键所在，将嫩豆腐切成大小均匀的方块，置于适宜的环境中让其
