徐州睢宁王集香肠制作技艺是江苏省省级非物质文化遗产代表性项目，起源于睢宁县王集镇，历史悠久，传承数代，该技艺选用优质猪肉，配以多种天然香料，经腌制、灌肠、晾晒、蒸煮等多道工序精心制作而成，成品香肠色泽红润、肉质紧实、咸香适口、风味独特，深受当地百姓喜爱，作为苏北地区传统肉制品加工技艺的典型代表，王集香肠承载着丰富的地方饮食文化内涵，体现了劳动人民的智慧与创造力，当地通过建立传承基地、培养技艺传人等方式，积极推动这一传统技艺的保护与发展。
省级非物质文化遗产
在苏北平原的腹地,有一座不算太大却底蕴深厚的县城——睢宁，这里的人爱吃、会吃，也懂得把寻常食材做出不寻常的味道，提起睢宁的美食，很多人第一反应就是王集香肠，这根看似普通的香肠，背后藏着几代人的手艺传承，藏着一方水土的饮食记忆，更藏着一门被正式列入省级非物质文化遗产名录的传统技艺。
我第一次接触到王集香肠,是在十几年前的一次田野调查中，那时候我正在做苏北地区传统食品工艺的梳理工作，辗转到了睢宁县王集镇，镇上的老街不宽，两边是些低矮的门面房，空气里飘着一股混合了肉香和香料的味道，浓而不腻，闻着就让人肚子咕咕叫，一位六十多岁的老师傅正坐在门口灌香肠，手法利落得很，一根肠衣在他手里像是有了生命，肉馅填得均匀饱满，扎结的动作一气呵成，我站在旁边看了好一会儿，他抬头冲我笑了笑，说了句："想学啊？这活儿急不得。"
这句话,后来我琢磨了很久，确实急不得，王集香肠的制作，从选料到成品，每一步都有讲究，每一步都需要时间和耐心去打磨，它不是流水线上几分钟就能出来的东西，而是一种需要用手去感受、用经验去判断的老手艺。
先说选料,王集香肠用的是本地猪的后腿肉和脊膘，肥瘦比例有严格的要求，一般是三肥七瘦或者四肥六瘦，具体要看季节和用途，老师傅们有一套自己的判断标准，用手捏一捏肉的弹性，看一看脂肪的色泽，基本就能定下来这批肉合不合用，肉要新鲜，最好是当天宰杀的，隔夜的肉做出来口感会差一截，这一点听起来简单，但真正能坚持做到的，在如今的市场环境下并不容易。
切肉也是个技术活,传统做法是手工切丁，不用绞肉机，为什么？因为绞肉机会把肉的纤维打碎，口感发绵，缺少那种咬下去有嚼劲的感觉，手工切出来的肉丁大小要均匀，大概在小指甲盖那么大，太大了不容易入味，太小了又没有口感，我见过一位做了四十多年香肠的师傅切肉，刀起刀落节奏稳定，像是在做一件精密的手工活，他说年轻时候练这个，手上磨出的茧子一层又一层，现在倒是不觉得累了，成了肌肉记忆。
调味是王集香肠的灵魂所在,每家做香肠的配方都不完全一样，这也是各家味道有细微差别的原因，但大体上，盐、糖、白酒、五香粉、胡椒粉这些是基础，有些人家还会加一点自己磨的香料粉，具体是什么配方，那就是各家的秘密了，调味的关键在于"准"——盐多了咸得发苦，少了又存不住；糖是提鲜的，但不能甜得抢了肉味；白酒去腥增香，用量要恰到好处，老师傅调味从来不用秤，全凭手感和经验，抓一把盐撒下去，尝一口肉馅，觉得差不多了就行，这种"差不多"其实是几十年功力的体现，外人看着玄乎，其实是无数次实践之后形成的直觉。
灌肠的过程最见功夫,肠衣要提前用清水泡软，洗干净，不能有破损，灌的时候要用专门的工具，把肉馅一点一点送进肠衣里，同时另一只手要配合着把肠衣捋顺，不能有气泡，也不能灌得太紧或太松，太紧了蒸的时候容易爆裂，太松了切出来形状不好看，口感也散，一根香肠灌好之后，要用棉线扎成一节一节的，每节的长度也有讲究，太长不方便食用，太短又显得小气，扎结的时候要拧紧，但又不能把肠衣勒破，这个力度的拿捏，没有几年功夫是掌握不了的。
灌好的香肠不能马上吃,还要经过晾晒和蒸煮两道工序，晾晒是为了让香肠表面干燥，形成一层薄薄的"壳"，这样蒸的时候不容易变形，也有利于保存，睢宁的气候比较适合晾晒，秋冬季节做香肠最好，温度低、空气干，香肠挂在通风的地方，慢慢风干，一般要十天半个月，有些人家会用柏树枝熏一熏，增加一股特殊的烟熏香气，但这不是必须的，看各家习惯。
蒸煮是最后一道关键工序,火候的控制直接决定了香肠的最终品质，火太大，肠衣容易破，肉也会老；火太小，又蒸不透，里面的油脂化不开，吃起来腻，传统的做法是用大锅烧水，水开后把香肠放进去，中火蒸上四五十分钟，蒸好之后取出来晾凉，这时候的香肠表面油亮，颜色红润，切开来能看到肥瘦相间的肉丁，香气扑鼻。
我在王集镇待了差不多一个星期,走访了十几户做香肠的人家，有的是祖传的手艺，从爷爷那辈就开始做；有的是后来学的，跟着师傅学了好几年才出师，他们有一个共同的特点，就是对这门手艺有一种发自内心的尊重和热爱，有位大姐跟我说，她家做香肠做了三代人了，小时候看奶奶做，长大了自己做，现在教女儿做，她说这不光是一门吃饭的手艺，更是一种传承，丢了就可惜了。
这话说得朴素,但道理很深，非物质文化遗产的核心价值，不就在于这种活态的传承吗？它不是博物馆里的展品，而是活在普通人日常生活中的技艺，是一代一代人手把手教出来的东西，王集香肠能被列入省级非物质文化遗产名录，说明它的文化价值和历史价值得到了官方的认可，但更重要的是，它在民间依然有旺盛的生命力。
这些年,随着城镇化的推进和生活方式的变化，传统手工食品面临着不小的挑战，机器生产的香肠成本低、效率高，在市场上占据了很大的份额，手工做香肠费时费力，产量有限，价格也相对高一些，年轻人愿意学的越来越少，我在调查中就遇到过好几位老师傅感叹，说现在的年轻人都出去打工了，愿意留下来学这门手艺的不多，这是一个很现实的问题，也是很多传统技艺共同面临的困境。
但也有让人欣慰的一面,这几年，随着人们对传统文化和地方特色食品的关注度提高，王集香肠的知名度也在慢慢提升，一些做香肠的人家开始尝试在保持传统工艺的基础上做一些创新，比如开发不同口味的产品，改进包装设计，借助网络平台进行销售，睢宁当地政府也在积极推动非物质文化遗产的保护和推广，组织展销活动，支持传承人开展培训，让更多人了解和认识这门技艺。
我个人认为,保护王集香肠制作技艺，关键在于两点：一是保持核心工艺的纯正性，二是让它在现代社会中找到生存和发展的空间，核心工艺不能丢，那是几代人积累下来的精华，是这门技艺区别于其他香肠的根本所在，但同时也不能固步自封，完全拒绝任何变化，在不改变基本工艺和风味的前提下，适当引入一些现代的食品安全标准和生产管理方法，是完全可以的，也是必要的。
从更大的视角来看,王集香肠不仅仅是一种食品，它是睢宁地方文化的一个缩影，睢宁地处苏鲁豫皖四省交界，历史上就是南北文化交融的地带，饮食习惯也兼具南北特色，王集香肠的制作技艺，既有北方香肠的厚实浓郁，又带着南方人对精细口感的追求，这种融合本身就是一种文化现象，研究它，不光是研究一种食品的做法，更是在研究一方水土如何塑造一方人的味觉记忆和生活方式。
我还想说一点关于"非遗"这个概念的理解，很多人觉得非物质文化遗产是高高在上的、离普通人很远的东西，其实不然，像王集香肠这样的项目，它就在老百姓的厨房里，在逢年过节的餐桌上，在走亲访友的礼品中，它是活的，是有温度的，保护它，不是把它供起来，而是让它继续活在人们的生活中，让做香肠的人有尊严、有奔头，让吃香肠的人能尝到那份地道的老味道。
写到这里,我又想起了当年在王集镇遇到的那位老师傅，他做完一批香肠，洗了手，泡了壶茶，跟我聊了很久，他说他这辈子就会做这一样东西，但他不觉得单调，因为每一批香肠做出来，味道都会有细微的不同，天气、肉的品质、自己的心情，都会影响最终的结果，他说做香肠跟做人一样，要实在，要用心，急不得也假不得。
这话我一直记着,在这个什么都讲究快的时代，能有一门需要慢慢做、用心做的手艺，是一件幸运的事，希望王集香肠的制作技艺能一直传下去，不只是作为一项省级非物质文化遗产被记录在册，更是作为一种活着的传统，继续在睢宁的土地上散发着它独特的香气，那股香气里，有肉的醇厚，有香料的芬芳，更有几代手艺人的心血和坚守。
