崇明老白酒酿造技艺是上海市崇明区的传统酿酒工艺，已被列入非物质文化遗产名录，该技艺以本地优质糯米为原料，采用传统酒曲发酵、古法蒸馏等工序，经多道手工操作酿制而成，其酒体醇厚、香气清雅，具有鲜明的地方特色，作为崇明岛悠久农耕文化的重要载体，这一技艺承载着数代匠人的智慧与心血，近年来，通过非遗保护与活态传承，崇明老白酒酿造技艺在坚守传统的同时不断创新发展，成为弘扬地方文化、推动乡村振兴的重要力量。
崇明传统技艺，非遗文化传承
在长江入海口的碧波之上,有一座被江水环抱的岛屿——崇明，这里三面环江、东面临海，空气温润、水土丰饶，孕育出了一种流淌了七百余年的琼浆玉液，它不是烈酒的辛辣，不是红酒的浓烈，而是一种甜润微酸、醇厚绵长的米酒，被世人亲切地唤作"崇明老白酒"，这杯酒，承载的不仅是粮食的转化与时间的沉淀，更是一代代崇明人匠心独运的技艺传承，是镌刻在非物质文化遗产名录上的活态文明。
七百年岁月酿就的酒香传奇
崇明老白酒的历史,可以追溯到南宋咸淳七年（1271年），彼时，崇明岛上的农民采集当地生长的辣蓼草——又称马鞭草、酒药草——与大米一同酿制酒饭，数日后便形成了带有酒精度的米酒，这便是崇明老白酒最初的雏形，从一把野草、一捧稻米开始，崇明人便与这杯酒结下了不解之缘。
到了明末清初,崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布，民间流传着"十家三酒店"的说法，更有"江南的茶馆，崇明的酒店"之美誉，清康熙年间，崇明老白酒已远近闻名，品种逐渐增多，尤以"菜花黄"和"十月白"为佳品，这两款酒呈淡黄色，四季可饮，酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜，堪称酒中精品，据明朝正德年间（1506年—1521年）纂修的《崇明县志》记载，崇明老白酒以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿制而成，味道甜润，色呈乳白，故又有"甜白酒""米酒""水酒"之称，诗中曾描绘崇明农家户户忙着酿造老白酒、在栽秧时节用老白酒款待友人的热闹景象，也有"关坛宿酒猫儿眼，保甲同邀拔报呈"的欢畅画面，字里行间尽是酒香与人情。
2007年6月26日,原国家质检总局批准对"崇明老白酒"实施地理标志产品保护；2008年被正式定为"地理标志保护产品"；2009年，"崇明老白酒传统酿造技法"被列入上海市非物质文化遗产名录，这一连串的荣誉，是对这门古老技艺最有力的肯定，也是对崇明人世代坚守的最高礼赞。
骨、肉、皮、血——四位一体的酿造哲学
崇明老白酒之所以风味独特,关键在于其讲究"骨、肉、皮、血"的酿造技术体系，这四个字，道尽了一杯好酒诞生的全部密码。
"肉"是米。 崇明岛产的糯米精白度高、黏性大、颗粒饱满，粳米质软、心白、米粒饱满均匀，岛上的糯稻品种多达十几种——秋前糯、桂花糯、江西糯、果子糯、茄皮糯、拉团糯、铁皮糯、野鸡糯、马鬃糯、一字糯、绣花糯、陈家糯……这些优质稻米在食用之余，被崇明人加工成两种驰名中华的产品：一种是著名的崇明糯米糕，另一种便是崇明老白酒，米的蒸煮和营养品质有严格指标：粳米粘稠度不低于70毫米，糯米不低于100毫米；碱消值均需达到6级以上；蛋白质含量不低于7%，唯有上等好米，方可出佳酿。
"骨"是酒曲。 酒曲被称为"酒之骨"，是酿造的核心灵魂，传统酒曲中有酒药（小曲）和"八二曲"（麸曲）等曲种，都是多菌种繁殖的酒曲，具有自然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物，酒药是接入纯根霉菌种培养而成；"八二曲"则是将根霉菌和酵母菌分开纯种培养，按科学比例配制，使糖化和发酵得到平衡，上世纪五十年代，技艺改进为采用多种中草药作为发酵助剂的优质曲种；1982年，在原有酒曲基础上研制成"八二曲"；后经传承人王景康改良，将根霉菌和酵母菌培养在米粉上，酒曲质量进一步提高，酿成的酒味更为醇厚。
"皮"是空气。 崇明三面环江、东面临海，常年空气温湿，有利于菌类的发酵，自然环境中繁殖的多种微生物及本地独特的气候特点，对崇明老白酒发酵产生的酒香、酒味及其风格都具有十分重要的作用。
"血"是水。 崇明岛水质一流，水质甘冽、硬度适中、酸度适宜，含有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，酿造用水取自滞留于崇明县域范围内不少于48小时、经净化处理的长江水，能很好地保证所酿造的崇明老白酒品质稳定。
古法工序——从一粒米到一杯酒的蜕变
崇明老白酒的传统酿造,以陶缸、陶坛为发酵容器，应用传统酒曲进行发酵，整套工序严谨而精妙。
精米与浸米。 首先用精米机去掉色差米、碎粒米及杂质，使米质洁白完整，精米率达80%至90%，随后将米倒入大缸浸泡，清水漫过米层约6厘米，浸米时间视米质、室温等因素而定。
蒸煮与淋饭。 浸好的米沥干后倒入木制蒸桶，在蒸汽灶上蒸煮20至30分钟，要求外观蒸透、熟而不粘、内无生心，蒸熟后立即用冷水淋饭降温，这一步至关重要——品温需控制在28至32摄氏度，温度低了不利于发酵糖化，温度高了则会杀死酒曲菌种。
拌曲与发酵。 淋好的饭拌入酒曲，入缸糖化发酵约4天，待酿液在窝内升至五分之四高处，根据不同类型投入适量水，用竹片划开酿板，盖上草盖继续发酵约10天，加饭后需用木耙充分搅拌，中和品温，春秋季控制在20至26摄氏度，冬季26至30摄氏度，发酵过程中需每隔24小时测量品温，品温达35摄氏度后及时"开耙"散热，确保发酵安全。
取酒与澄清。 经过约10天的发酵期，将竹抽箩放入缸中抽出老白酒，酒糟再用酒榨压滤，抽出的酒与压滤出的酒进行中和澄清，便成为成品。
每年2至4月的春季和10至12月的秋冬季,是酿制崇明老白酒的最佳季节，春季，崇明岛经过严冬后水质清澈、空气清新，海上吹来温暖湿润的季风，加上"倒春寒"带来的昼夜温差，使微生物菌种多样性丰富，酶系统愈加复杂，代谢产物更加丰富，此时岛上油菜花开满田垄，酿出的酒便被唤作"菜花黄"，色泽金黄、酒体丰满，秋冬季，新谷登场，岛上生长的"寒优湘晴"稻米质软心白、吸水快、易糖化，酿出的酒称为"十月白"。
非遗传承人——守住匠心的接力者
在陈家镇的崇明老白酒传承基地里,非遗代表性传承人顾涛守在生产一线，为这块金字招牌把着质量关，他从父亲手中接过这门技艺，深知一门非遗手艺，除了传承，更需要创新和发展。
过去,崇明老白酒的酿制缺乏统一规范和标准，全凭农户各家经验，口感不尽相同，顾涛率先推动规范化：落缸时严格控制饭曲温度在28至32度之间；同时不断改良发酵工艺，解决老白酒饮用后劲大、易上头的问题，他还开发出甜酒酿等新产品，扩大了受众群体，带动岛上其他酿酒厂大胆创新，引进现代化设备。
岛内约有6家老白酒生产企业,各具风味，上海大陆酿造集团有限公司源于1919年的"同德酒坊"，其"公鸡"牌商标于2011年被认定为"中华老字号"；上海农家酿酒有限公司的"农本"牌曾被指定为上海世博会唯一指定米酒，并入选国产大飞机C919餐单；上海飘香酿造股份有限公司的"青草沙"米酒是第十届中国花博会特许商品，多次亮相中国国际进口博览会；上海东明酿造有限公司由1935年创立的东明酒坊发展而来，坚持传统工艺生产。
现代企业将传统古法与生物工程技术、智能控温等相结合：采用微压蒸煮技术保留米香，应用全自动温控发酵系统进行低温发酵，引入巴氏灭菌及分级过滤技术保证酒质清澈稳定，通过米粒剥层精加工减少苦味，改良酒曲配比、引入低温控菌技术降低杂醇含量，这些革新在保留传统风味的同时，大幅提升了产品品质与稳定性。
从"单打独斗"到"抱团共赢"——产业的未来之路
崇明老白酒产业也面临着现实挑战,岛内企业年产总规模不足5000吨，普遍面临人才短缺、资金不足、市场开拓乏力等困境，产业仍处于"单打独斗"的初级阶段，品牌合力不强、标准化程度不高，产品口碑与市场规模尚未形成良性互动。
为突破发展瓶颈,崇明区经济委员会正在编制崇明老白酒产业三年行动计划，旨在推动制定统一的行业和质量标准，整合从稻米优选、酒曲生产、技术研发到品牌营销的全产业链资源，鼓励企业通过参股、合作等方式加强协作，探索从"单打独斗"向"抱团共赢"的集群化、标准化发展模式。
崇明老白酒富含人体必需的17种氨基酸以及维生素A、维生素B1、维生素B2、α-维生素E、尼克酸等5种维生素和铜、铁、锌等10种人体必需的微量元素，对预防舌炎、口角炎有显著作用，产品线也日益丰富：按风味分为原味、花香型（玫瑰、桂花）、果味型；按酒精度涵盖低度（5至8度）、中度（10至13度）、高度（25度、50度蒸馏型）；还有面向女性的甜型酒、年轻人的低度时尚酒和老年人的保健型酒。
一杯酒里的乡愁与文化自信
逢年过节,崇明人的餐桌上少不了一碗温热的老白酒，配上酒酿鲈鱼、酒酿糕丝、酒酿圆子，那便是最地道的年味，亲朋好友围坐桌前，暖上一壶老白酒，酒香氤氲间，是亲情的纽带、团圆的象征、好客之情的表达，这杯酒早已融入崇明人的血脉，成为生活中不可或缺的一部分。
从南宋的一把辣蓼草,到今天走进进博会、登上C919餐单的品牌美酒；从家家户户的土法酿造，到非物质文化遗产名录上的璀璨明珠——崇明老白酒用七百年的时光证明：真正的好东西，从不惧怕岁月的考验，它是粮食与微生物的对话，是人与自然的默契，是传统与创新的交融，更是一座岛屿文化自信的生动注脚。
这杯流淌了七百年的琼浆,仍在继续酿造，而我们每一个品尝它的人，都是这段活态历史的见证者与传承者。
承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。
崇明老白酒酿造技艺历史悠久，是崇明独特的传统技艺，也是宝贵的非遗文化，它采用当地优质糯米为原料，经浸米、蒸饭、淋饭、落缸、发酵、压榨等多道工序精心酿造，酿造过程中，酿酒师凭借丰富经验和精湛技艺把控每一个环节，其酒液清澈透明，口感醇厚绵甜，这项技艺在传承人的坚守与创新下不断发展，不仅承载着崇明的历史文化记忆，也成为当地文化交流的重要名片，让更多人领略到崇明传统酿造技艺的魅力。
