南京板鸭制作技艺是江苏省级非物质文化遗产，历史悠久，源于六朝时期，距今已有千余年，其选料讲究，以当地优质湖鸭为原料，经宰杀、腌制、压板、晾晒、烘烤等多道传统工序精心制成，成品板鸭外形饱满，皮白肉红，肉质紧实细嫩，咸香适口，风味独特，该技艺承载着南京深厚的饮食文化底蕴，体现了传统手工技艺的精湛与传承价值，是南京极具代表性的地方美食名片。
江苏省级非物质文化遗产,传统美食工艺
金陵古都,六朝烟水，秦淮河畔的桨声灯影里，藏着一座城市最深沉的味觉记忆，若要问南京人最引以为傲的饮食符号是什么，答案几乎不假思索——板鸭，这只被压扁、风干、卤制的鸭子，承载的不仅是舌尖上的咸香醇厚，更是数百年匠心传承的文化密码，2007年，南京板鸭、盐水鸭制作工艺被正式列入首批江苏省非物质文化遗产名录，从此，这门古老的手艺从民间灶台走向了文化殿堂，成为江苏传统美食工艺中一颗璀璨的明珠。
千年鸭馔：从湖熟古镇到金陵名产
南京板鸭的根,扎在江宁湖熟，这片古时多湖泊、沟渠纵横的鱼米之乡，自古便是饲养家鸭的天然场所，据清代乾隆《江宁新志》记载："购觅取肥鸭者，用微暖老汁漫润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭，其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业。"寥寥数语，便勾勒出一幅数百年前湖熟人家制鸭的生动画面。
湖熟板鸭的历史可追溯至明朝,彼时回民迁居湖熟，子孙繁衍，代代相传，他们仿汉人腌制习俗，却在实践中不断改良，逐步创制出皮白肉嫩、油而不腻、香酥可口的"白油板鸭"，这一创新，让湖熟板鸭从乡间小食一跃成为畅销南京的名品。《金陵拾掇录》记载，明清之际，仅有二三千人口的湖熟镇上，大小板鸭店便有二三十家，盛况可见一斑。
更令人瞩目的是,湖熟板鸭曾作为"贡鸭"进献皇室，与国子监、大报恩寺琉璃塔、云锦并列为南京四大历史特产代表，民间传颂的"古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭"民谣，将一只板鸭与千年文脉并列，足见其在金陵文化中的崇高地位，1910年，湖熟板鸭在南洋劝业会上荣获金质奖章，从此名扬海外，成为中国鸭馔走向世界的一张名片。
古法匠心：十八道工序里的时间哲学
南京板鸭的制作,绝非简单的腌制风干，而是一套严谨精密、环环相扣的传统工艺体系，先人们将其精髓凝练为口诀："鸭要肥，稻谷喂，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红骨头绿。"这二十八个字，字字千钧，道尽了一只板鸭从活禽到珍馐的全部秘密。
选鸭是第一道关,正宗的南京板鸭，需选用体长身宽、胸部及两腿肌肉饱满的健康活鸭，去毛后体重须在1.75公斤以上，鸭源多来自安徽、江苏两省水网地区，那里河港纵横、饲料丰富，秋后成群活鸭觅食稻田谷粒及鱼虾昆虫，长得体肥膘满，湖熟地区更以樱桃谷鸭或生长期约一百天的优质麻鸭为上选，确保肉质紧实、脂肪分布均匀。
宰杀环节同样讲究,刀口仅一厘米，精准割断气管、食管和血管，沥尽鲜血，随后放入60至65摄氏度的热水中烫毛，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解，烫毛时逐只进行，先烫尾部、再浸全身、最后烫颈部，拔大毛按右翅、肩头、左翅、背部、腹部、尾部、颈部的顺序依次操作，最后以镊子或松香法拔除小毛，确保表皮洁白无瑕。
开膛取脏后,便进入核心的腌制环节，将精盐于锅中炒干，加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后磨细，以鸭重6.25%的干盐，四分之三从颈部切口装入腹腔反复翻揉，四分之一擦于体外胸肌、小腿肌和口腔，盐渍十二小时后"扣卤"——提起后翅、撑开肛门，使腔中盐水全部流出，再叠缸八小时进行第二次扣卤，随后进入"清卤复"的关键步骤。
所谓"清卤复"，是用传承数十年乃至上百年的老卤浸泡鸭子，这锅老卤是板鸭的灵魂所在，需定期添入新料、滤除杂质，方能保持卤香醇厚、历久弥新，浸泡后的鸭子挂起晾干，历经月余自然风干，使表面皮层收缩、卤味入骨，最后以85摄氏度低温闷煮四十分钟，换汤翻身后再以95摄氏度高温焖制十至二十分钟，方成一只皮白肉红、骨泛微绿的正宗南京板鸭。
双璧辉映：板鸭与盐水鸭的技艺交响
南京鸭馔,板鸭与盐水鸭如双璧辉映，各擅胜场，板鸭工序繁复，历经腌制、风干、晾晒，肉质紧实弹牙，腊香醇厚绵长；盐水鸭则沿用盐卤腌制技法，因八月桂花飘香时节腌制而得名"桂花鸭"，皮白肉嫩、咸香不腻，咸中带着清甜。
盐水鸭的制作要领可概括为"炒盐腌、清卤复、晾着干、捂得透"，其精髓在于火候的精准把控——短时卤煮，讲究恰到好处，既要入味又不能过老，成品皮白肉嫩、肥而不腻，是独属于金陵的清鲜风味，两者虽工艺有别，却同宗同源，皆依赖老卤调配，工艺细节代代相传，共同构成了南京鸭馔文化的完整版图。
值得一提的是,南京江北长芦板鸭作为另一支重要脉络，同样历史悠久，长芦板鸭始产于明清时期，距今已有四百余年，曾为宫廷贡品，其选用芦苇滩、稻田自然放养的麻鸭，生长周期需一百五十天以上，经十八道传统工序制成，成品同样具有"皮白、肉红、骨泛绿"的典型特征，2023年，长芦板鸭制作技艺成功入选江苏省第五批非物质文化遗产代表性项目名录，与湖熟板鸭共同撑起了南京板鸭技艺的两面大旗。
薪火相传：非遗传承人的坚守与创新
技艺的生命在于传承,南京板鸭、盐水鸭制作技艺拥有市级以上代表性传承人十三名，其中省级代表性传承人五名、市级八名，省级传承人马仕斌是第七代传人，2020年被认定为江苏省非物质文化遗产代表性传承人，获江苏省乡土人才"三带"名人等荣誉；谈守梅则借助"供销直播进百村"等新媒体平台，在抖音直播间推广非遗技艺，让古老手艺触达更广阔的受众。
长芦板鸭的第六代传承人胡传荣,1988年退伍后进入板鸭厂当学徒，师从任子功、王必奎两位老匠人，三十年磨一剑，于2026年获评省级非遗传承人，他在坚守古法工艺的同时，与南京农业大学合作研发"优质盐水鸭一体化减损保鲜技术"，运用脉冲光杀菌、多级变温煮制等现代科技，将产品保质期延长一倍，实现了传统与现代的完美融合。
产业层面,湖熟地区已形成规模化发展格局，2022年，湖熟有养鸭户一百五十户，年出栏鸭子一百八十万只，从业人员三千五百人，销售额达一点九亿元，南京金箔湖熟鸭业有限公司作为龙头企业，2021年完成厂房出新、设备更新、技术升级，致力于打造花园式工厂和鸭文化产学研基地，产品从传统板鸭、盐水鸭延伸至酱鸭、烤鸭及鸭头、鸭脖、鸭肫等附件系列，产业链不断拓展。
文化新生：从非遗保护到活态传承
非遗的生命力,不仅在于保护，更在于活化，近年来，南京板鸭制作技艺通过多种形式实现了创造性转化，2023年9月，首届南京湖熟鸭文化艺术节成功举办，专题晚会、美食品鉴、技艺展演等系列活动吸引了广泛关注，江宁区正规划建设集生产、参观、消费与非遗体验于一体的鸭文化产业园，并以湖熟鸭文化系统为基础成功申报省级农业文化遗产，正推动申报国家级重要农业文化遗产。
"供销直播进百村"活动让非遗传承人走进直播间，谈守梅在"宁供臻品"抖音直播间展示湖熟盐水鸭制作全过程，让数以万计的观众在线感受古法技艺的魅力，长芦街道设立了鸭文化馆，通过非遗研学、体验游、短视频等方式，让更多人亲身触摸这门手艺的温度。
从一只鸭子到一项非遗,从湖熟古镇到世界舞台，南京板鸭制作技艺走过了数百年的风雨历程，它不仅是一道美食，更是一部活着的历史——记录着回汉交融的民俗智慧，承载着贡鸭进京的荣耀记忆，见证着匠心代代的薪火相传，在这个快节奏的时代，那锅熬了百年的老卤依然翻滚，那双揉盐的手依然有力，那份"皮白肉红骨头绿"的坚守依然滚烫，这，便是金陵鸭馔最动人的底色，也是江苏传统美食工艺最鲜活的注脚。
承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。
南京板鸭制作技艺源远流长，是江苏省级非物质文化遗产，其制作过程颇为讲究，需选用优质鸭子，经腌制、整形、风干等多道工序，腌制时，精心调配香料，确保鸭肉入味，整形环节注重形状规整，展现板鸭独特的外形，风干过程则让鸭子在自然微风中慢慢脱水，锁住风味，制成的南京板鸭肉质紧密，香味浓郁，咸香适中，无论是切片装盘，还是煮汤食用，都能给人带来美妙的味觉享受，它承载着南京的历史文化，是传统美食工艺的杰出代表，值得代代传承与品味。
