义乌红糖制作技艺是国家级非物质文化遗产，历史悠久，传承至今已有数百年，该技艺以优质甘蔗为原料，经过榨汁、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等多道传统工序，纯手工熬制而成，成品红糖色泽金黄、质地细腻、香甜醇厚，富含多种营养成分，作为义乌地区重要的传统手工技艺，它不仅承载着深厚的地方文化记忆，也体现了劳动人民的智慧与匠心，具有重要的历史、文化和经济价值。
国家级非物质文化遗产,传统制糖工艺
在浙江义乌的广袤田野间,青皮糖梗随风摇曳，空气中弥漫着甜蜜而醇厚的气息，这片土地上，一项传承四百余年的古老技艺，正以其独特的魅力诉说着岁月的故事，从清顺治年间的筚路蓝缕，到如今跻身国家级非物质文化遗产名录，义乌红糖制作技艺以其精湛的工艺、深厚的文化底蕴和鲜活的生命力，成为中华传统制糖文化中一颗璀璨的明珠。
源远流长：四百年薪火相传的甜蜜史诗
义乌种蔗制糖的历史,可追溯至四百余年前的清顺治年间，据《洋川贾氏燕里村谱》记载，燕里村第五代孙贾维承客游闽越，专心留意学习种蔗制糖之法，将糖种藏于雨伞带回义乌，制成第一部木榨糖车，开创了义乌红糖生产的先河，贾维承被后人尊为"糖公"，仙逝后燕里村民修庙供奉，每逢开机榨糖必先祭祀，这份敬意延续至今。
清康熙三十一年（1692年），《义乌县志》便有"蔗糖：墨者近始习熬"的记载；嘉庆七年（1820年）又载"糖蔗，俗呼沙糖，其蔗似黍，秆可啖，俗称糖梗"，元代大医学家朱丹溪在其著作《格致余论》中亦有使用红糖治病的记录，可见红糖在义乌不仅是食品，更是药食同源的珍贵之物。
二十世纪三四十年代,是义乌历史上种蔗制糖的最盛时期，1941年义乌县内有糖车400多部，1947年增至518部，全县设有佛堂、江湾、倍磊、义亭等八个糖场，50年代，义亭镇因制糖业兴盛而被誉为"红糖之乡"，家家户户传承发展该项技艺，为当地蔗糖经济做出了卓越贡献，1929年，义乌黄培记号生产的红糖在西湖博览会上荣获特等奖，声名远播；1999年和2001年，义乌红糖又先后成为中国国际农业博览会名牌产品，屡获殊荣。
2007年,义乌红糖制作技艺被列入浙江省第二批非物质文化遗产名录；2014年11月，经国务院批准正式列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号为Ⅷ-231，保护单位为义乌市五亭现代农业开发有限公司，2023年10月，该保护单位在国家级非遗代表性项目保护单位评估中合格，标志着这项古老技艺在新时代焕发出蓬勃生机。
匠心独运：二十余道工序铸就甘醇品质
义乌红糖制作技艺以本地特产的青皮糖梗为原料,运用木糖车、饲糖斗、梅花灶等独有器具，通过牛力驱动木车绞取蔗汁，经铁锅熬制而成，整个工艺流程分为选料、榨汁、煎熬、风干四大环节，包含二十余道技术工序，每一道都凝聚着制糖师傅数十年如一日的心血与智慧。
选料环节严格遵循自然节令,必须在糖梗含糖量最高的立冬前后进行采收，此时的青皮糖梗糖分饱满、汁水丰盈，是制糖的上佳原料，榨汁环节采用传统的牛力木车绞糖法——三四头耕牛轮换拉动糖车驱动滚筒，糖梗经滚筒反复挤压出汁，流出的糖水称为"头糖"，牛拉糖车时，绳索扎于牛角，日复一日的劳作在牛角上留下深深凹痕，那是岁月与辛劳的印记，随着时代发展，现代也采用机械榨糖机进行榨汁，但传统木车绞糖的韵味依然令人回味。
煎熬是整个技艺的核心与灵魂,传统采用"九锅连灶"的物理沉淀熬制法，九口从大到小的铁锅一字排开，糖水依次流经各锅，第一口最大的锅负责烧煮，专人捞去浮起的糖沫以去除杂质；第二至第六口锅为煮糖环节，通过沸腾蒸发大量水分；第七至第八口锅为炒糖环节，熬糖师傅凭借经验在两口锅间来回舀糖、不停搅拌，通过观察糖浆色泽变化判断火候，当糖浆水分蒸发殆尽、开始冒青烟时，便是起锅的最佳时机，整个过程全凭师傅的察言、观色、手感、味觉、舌试来掌控，微妙之处只能意会，无法言传。
风干环节同样讲究,熬好的糖浆舀入特制木糖槽内摊晾冷凝，待冷却到一定程度后，制糖师傅用糖铲来回翻铲，制作细红糖时还需加入少量小苏打快速搅拌均匀，再用木杵捣碎推压，最终碾成粉末状，成品红糖色泽嫩黄而略带青色，质地细腻柔滑，口感甘甜醇厚，因其独特品质而得别名"义乌青"，燕里红糖更以"堆在桌上会爬，含在口中会烊，存放三年不烂，越陈糖味越香"的经典特性闻名遐迩，与火腿、南枣并称"义乌三宝"。
活态传承：古老技艺在新时代绽放光华
这项技艺的传承以家族传承为主,辅以基地保护和社会推广，目前拥有浙江省级非遗代表性传承人2人，其中陈培亮为第六批省级传承人，在2023-2024年度评估中合格；楼光铨为第三批省级传承人，在义亭镇西楼村、先田村等地建有传承基地和制糖作坊，省级非遗传承人楼光铨深入镇街村社举办十多期制作技艺培训班，培训六百余人次，并被义乌工商职院外聘为导师，在创业学院设工作室授课，还担任义亭小学实践老师，将技艺薪火传递给年轻一代。
自2005年起,义乌持续举办红糖文化节，每届期间红糖文化陈列室接待参观人数达五万人次，陈列室收藏传统绞糖模型、木式牛力榨糖车，整理相关档案，成为展示和传播红糖文化的重要窗口，2021年，《义乌市文化基因解码报告》发布，将义乌红糖制作技艺列为重要文化元素，系统梳理其文化脉络，当地政府出台《义乌市文化基因解码报告》等保护政策，建设规范化红糖加工示范园，开发"义乌红糖"特色旅游专线，推动产业多元发展。
在产品创新方面,现榨红糖作为原料已开发出红糖麻花、红糖酥饼等五十多种系列休闲食品，通过直播、电商等线上线下结合的方式销往全国各地，2019年，燕里村集资重建红糖厂恢复生产，采用传统木榨糖车工艺，每年为村集体创收九万元租金，直接带动村民扩大糖蔗种植规模，实现了传统技艺与乡村振兴的完美融合。
文化符号：甜蜜背后的精神图腾
在义乌,红糖远不止是一种调味品，它是承载着人民对美好生活向往与追求的文化符号，每年腊月，家家户户用花生、豆、芝麻、米等拌上调煮的红糖，制成冻米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等多种"年糖"，代代相传，寓意迎新除旧，也代表着庄稼人一年辛勤劳动的丰硕成果。
义乌商业源于"鸡毛换糖"，而"鸡毛换糖"则源于糖蔗种植，可以说，义乌的商业文化从某种意义上是红糖文化的延伸，这项技艺与当地传统民俗和居民日常生活紧密相连，是"活"的文化，以身口相传为纽带得以延续，是中华优秀传统文化中最鲜活、最动人的篇章之一。
义乌红糖已获得国家农业部颁发的农产品地理标志登记证书,受到国家农产品地理标志保护，当地正积极探索将红糖与城市文化元素结合，打造独具特色的地方礼品，并计划加强与"一带一路"沿线国家和地区的文化合作，推动这项非遗项目走出国门、香飘世界，青年团队通过制作科普视频、走访基地等方式赋能非遗传承，让古老的甜蜜事业在新时代焕发出更加迷人的光彩。
四百年风雨兼程,从贾维承雨伞藏种的传奇，到如今国家级非遗的荣耀加身，义乌红糖制作技艺以其不可替代的工艺价值、文化价值和经济价值，书写着一部甜蜜而厚重的中华制糖史诗，这份甘甜，不仅融化在舌尖，更镌刻在民族记忆的深处，历久弥新，芬芳永驻。
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义乌红糖制作技艺是国家级非物质文化遗产，其传统制糖工艺历史悠久，每年立冬前后，是义乌甘蔗成熟时节，此时便开启了红糖制作之旅，从甘蔗榨汁开始，经过澄清、蒸发、打沙等多道工序，匠人们凭借精湛技艺与丰富经验，把控每一个环节，比如打沙时，要精准掌握火候与时间，才能让红糖颗粒均匀、色泽诱人，这传统工艺不仅承载着先辈智慧，更孕育出独特的红糖文化，是义乌宝贵的文化财富。
