义乌红糖麻花制作技艺是浙江省省级非物质文化遗产代表性项目，是义乌地区历史悠久的传统美食制作工艺，该技艺以优质面粉和本地红糖为主要原料，经过和面、醒发、搓条、拧花、油炸、裹糖等多道工序精心制作而成，成品色泽金黄、外酥内软、甜而不腻，兼具酥脆口感与红糖醇香，这一技艺承载着义乌民间饮食文化的深厚底蕴，体现了劳动人民的智慧与匠心，是当地重要的传统手工艺瑰宝，具有较高的历史、文化和经济价值。
省级非遗，传统美食制作
在浙中大地的烟火深处，有一种小吃，它以琥珀色的糖衣裹住金黄酥脆的麻花，一口咬下，甜而不腻、脆而不散，甘蔗的清香与麦香在唇齿间交织缠绵，这便是义乌红糖麻花——一项承载着四百余年制糖文化的传统美食制作技艺,一份被列入非物质文化遗产名录的匠心传承。
四百年糖香，一脉相承的文化根脉
义乌地处浙江中部，自古便有种植甘蔗、熬制红糖的传统，据《洋川贾氏燕里村谱》记载，义乌红糖古法制作可上溯至清顺治年间，至今已逾四百载春秋，明清时期，义乌红糖便因品质优良而声名远扬，民间素有"义乌红糖，赛过白糖"之美誉，而麻花在义乌方言中被称为"千斤绞"，早在数百年前，当地村民便有炸制麻花作为零食的习俗，当这两种传统在岁月的长河中相遇,便诞生了红糖麻花这一独具匠心的美食。
2014年，义乌红糖制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号为Ⅷ-231，保护单位为义乌市五亭现代农业开发有限公司，2019年，"麻花制作技艺"又被列入义乌市第七批非物质文化遗产项目名录，从国家级到市级，从制糖到麻花，这项技艺的双重非遗身份，足以证明其在中华传统饮食文化中的独特地位，省级非遗传承人楼光铨等人深入镇街村社，举办了十多期制作技艺培训班，培训六百余人次，并被义乌工商职院外聘为导师，在创业学院设工作室、开特色班授课，还担任义亭小学实践老师，向年轻一代传授技艺，这份薪火相传的执着,让古老的手艺在新时代焕发出蓬勃生机。
从一根甘蔗到一根麻花：匠心独运的制作全流程
义乌红糖麻花的制作，绝非简单的"炸麻花、裹红糖"所能概括，它是一场从田间到舌尖的漫长旅程,每一个环节都凝聚着匠人的心血与智慧。
选料，红糖的选择尤为关键，必须选用义乌本地种植的青皮糖梗——这种甘蔗吃起来较硬、水分少，但糖分极高，是熬制红糖的上佳原料，糖梗严格遵循自然节令，在立冬前后含糖量达到峰值时收割，每年春天播种，等到十月底，糖蔗在较大的昼夜温差里积累足够的糖分后，农人们才开始收割，被砍下的糖蔗一摞摞捆在一起，送到工厂后用高压水枪冲洗掉泥土和灰尘,再放入机器中榨成天然糖汁。
接下来是熬糖——这是整个制作过程中最核心、最考验功力的环节，传统上采用"九连锅"进行物理沉淀熬制，榨出的蔗汁先倒入第一口最大的锅烧煮，由专人负责捞去浮起的糖沫以去除杂质并保证糖的色泽，从第二口锅到第六口锅为煮糖环节，通过沸腾蒸发蔗汁中大量的水分；第七口锅至第八口锅为炒糖环节，熬糖师傅根据经验掌握火候，在两口锅之间来回舀糖、不停搅拌，糖浆倒入最后一口锅后，师傅快速搅拌并观察，当糖浆水分蒸发殆尽、开始冒青烟时，即为起锅的最佳时机，整个煎熬过程全凭老师傅的经验拿捏，约一百斤甘蔗仅能熬出十一斤左右红糖，足见其珍贵，传统方式是将熬好的糖浆倒入糖槽内摊晾冷凝，待冷却到一定程度后，制糖师傅用糖铲来回翻铲，对于制作细红糖还会加入少量小苏打，快速搅拌均匀后用木杵捣碎推压,最终碾成粉末状。
麻花的制作同样是一项技术活，将高筋面粉倒入大盆中，打入鸡蛋，加入适量的白糖和食用油，一边缓慢加入饮用水一边搅拌，使面粉逐渐形成絮状，接着用手将絮状面粉揉成光滑的面团，这个过程需要用力揉搓二十至三十分钟，让面筋充分形成，揉好的面团盖上湿布，放置在温暖的地方醒发一至两小时，让面筋得到松弛，醒发好的面团擀成厚度约一厘米的大面片，切成宽度约一厘米的细长条，取一根细长条，双手握住两端向相反方向揉搓，使面条产生螺旋状纹路，再将两端对折让面条自然缠绕，形成麻花形状，搓麻花的手法从光绪年间就固定了"两股""四股""六股"几种做法，力度过大容易搓断,力度过小则无法形成清晰的螺旋纹路。
麻花生坯需在约一百六十至一百八十摄氏度的油温中炸至金黄色，判断油温的方法颇有讲究——经验丰富的师傅观察油面状态，当油面微微冒烟、放入一小段面条能迅速浮起并变色时，说明油温刚好，麻花放入锅中后用长筷子轻轻翻动，使其受热均匀，始终保持中火,避免外焦内生或吸油过多。
裹糖成型，将炸好尚有余温的麻花迅速浸入或浇淋上刚熬好、仍处于浓稠液态的红糖浆，利用麻花的余温使糖浆均匀包裹，传统的"浸糖工艺"是将麻花浸泡在恒温的红糖中，使每个麻花都能均匀裹上红糖，且让红糖渗入麻花内部，风味更加浓郁，随后将麻花摊开晾干，待红糖冷却凝固后即制作完成，因冷却后糖汁易粘连，现代商品多采用独立真空包装，既便于保存携带,又更加卫生。
甜脆交织：一口入魂的味蕾盛宴
成品的义乌红糖麻花外形小巧玲珑，裹有晶莹透亮的红糖外衣，热乎时可拉丝，故有"拔丝麻花"之称，刚做好的红糖麻花趁热吃时，首先触碰到舌尖的是红糖浆的温热与香甜——红糖的甜味不似白糖那般直白浓烈，而是带着一丝甘蔗的清香，醇厚而不腻人，慢慢在口腔中化开，紧接着牙齿咬到麻花，酥脆的口感瞬间迸发，带着一定的韧性，越嚼越香，麻花本身的麦香与鸡蛋的香气逐渐释放，与红糖的甜味相互融合，形成甜、香、脆、韧的丰富口感，放凉后的红糖麻花则别有一番风味，表面的红糖浆凝固成薄薄的糖壳，咬下去"咔嚓"一声脆响，糖壳碎裂后麻花的酥脆接踵而至，甜味更加清爽,麦香更加突出。
从家庭作坊到品牌产业：传统美食的现代新生
起初，红糖麻花只是村民们在农闲时节或节日里自制自食的小点心，用来招待亲朋好友，每到甘蔗丰收的秋冬之际，村民们集体熬制红糖，趁着红糖温热粘稠之时与刚炸好的麻花结合，这一过程不仅是制作美食，更是邻里之间相互协作、共享丰收喜悦的温馨场景，后来，随着其美味逐渐被更多人知晓，红糖麻花从家庭走向市场,成为义乌极具代表性的特色小吃。
从2016年开始，有生产者为适应现代消费需求，开始采用真空包装机对红糖麻花进行独立包装，当地已开发出肉松味等多样化产品，并引进自动化生产线用于制作红糖麻花等衍生品，在2025麻花十大品牌排行榜中，义乌红糖麻花赫然在列，市场上也存在非正宗产品，如使用外地批发的麻花、掺假红糖或赤砂糖制作，这些产品价格低廉但风味不正,影响了义乌红糖麻花的品牌声誉。
值得一提的是，红糖麻花属于高糖高油的油炸食品，营养专家建议健康人群一天食用不超过两根，且应新鲜食用，糖尿病患者应尽量避免或严格控制食用量，传统上使用具有微孔结构的陶罐储存,有助于将麻花的酥脆口感延长至约四十五天。
甜蜜的传承，不朽的匠心
义乌红糖麻花，不仅仅是一种小吃，它是义乌四百年制糖文化的缩影，是乡土情怀与市井烟火的载体，是一代代匠人手手相传的温度，从糖梗田间的辛勤耕耘，到九口铁锅前的匠心熬制，再到麻花在油锅中的翻腾跳跃，每一步都写满了对传统的敬畏与对品质的坚守，在这个快节奏的时代，义乌红糖麻花以其甜而不腻的滋味提醒着我们：真正的美味，从来都需要时间的沉淀与匠心的打磨，这份省级非遗的荣光，不是终点，而是新的起点——让这缕穿越四百年的糖香,继续在岁月中甜蜜流淌。
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义乌红糖麻花制作技艺是浙江省省级非物质文化遗产，其制作过程有着独特讲究，先选用优质甘蔗榨汁熬制红糖，这熬糖工序颇为关键，需把控好火候与时间，才能炼出色泽诱人、香甜醇厚的红糖。
接着将面粉等原料揉制成团，经巧妙搓拧等手法制成麻花坯子，再把麻花坯子放入滚烫的油锅中炸制，炸至金黄酥脆捞出，最后趁热裹上熬好的红糖，让每一根麻花都均匀裹满甜蜜，这传统美食制作技艺承载着义乌的历史与文化，传承至今，深受人们喜爱。
